ママはパン屋さん?!


埼玉の自宅で天然酵母メインのパン教室をはじめました。酵母菓子、バゲットやクロワッサンなどを焼くのがとくに好きです♪
by chi-
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酒粕酵母山食レシピ&コンサート

cotta recipe circle 桜リュスティック by chi
 ↑もうすぐ雛祭りですね~おやつにいかがですか?


きのうは次女の『コンクール入賞者記念コンサート』がありました

夏に行われた一連のコンクールで入賞した子たちのコンサートで
昨年末にお声をかけていただきました・・・次女『アタシ出ますぅ~』と即答・・・
(長女はこの夏入賞できず・・・)
小2の次女、年末に3・4年生の課題曲を渡され
『コレとコレ練習しておいてください~』
と言われてそのまま3週間の冬休みに突入

家に帰り楽譜を見た私はガクゼンとしました・・・や、ややこしい
案の定次女はいつまでたっても音とりできず、冬休み明けのレッスンで先生に
『これでは間に合いませんよっ大変なコトになります!』と脅され
私も鬼になって1・2月練習させました(笑
といっても小2の子が集中できるのって平日は30分くらいのもの
すぐ、えーーんママお顔こわーい!って泣くし・・・怒

きのうは、本番前けっこう緊張していて舞台裏でママ手にぎって~
なんて言ってましたけど無事に終えることが出来ました
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長女のほうですが、同世代のおなじみのコンクール常連の子たちが
ドレスを着て来場しているなか平服での観覧
本人はもうコンクール系には出ないと決めているものの
やはり複雑な心境だったのでしょう、プログラムで顔を隠すようなしぐさを
みせていました
不憫だけど、こういう気持ちを味わうのも、大切ですもんね


さて、元気な酒粕酵母の元種が安定してきたので山食を焼いてみました
ここのところホシノの1.5斤角食ばかり焼いていたので1斤山食は久しぶり

*配合* 

 春よ恋100 250g、 水80g、 牛乳80g、 しお5g
 さとう20g、 酒粕酵母元種125g、 バター20g

(自家製酵母のレッスンは行ってないのですが生徒さんに酒粕を
 おわけしているのでご参考までに載せておきます)

朝早くこねて室温(18度~22度)で9~10時間発酵
3倍近くになったので3分割→ベンチ→俵成形→35℃でホイロ1時間半
トップが型すれすれまで上がってきて焼成に入りました
ガスオーブンにてソフト機能、130℃15分→180℃25分

トップもサイドも同じようにきつね色にする山食が好きです♪
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夜焼きあがったので翌朝撮影しましたが酒粕酵母のみでしっかりと釜のび
ふわ~~んと広がるチーズっぽいイイ香り・・・

以前まで、天然酵母の教室で習った通り、元種の起こし始めは全粒粉を
使っていたのですが、山食に全粒粉の風味が入るのがどうしてもなじめず
(食パンはまっしろなのが好きなんです)
今回は最初から白い粉(強力粉)のみで元種も起こしました
やっぱりこちらのほうが落ち着きます♪
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おとといの夜焼きあがったのですが、2晩経った今朝もクラムはふわふわです~



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食パン系はコレ1本です♪
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by chi-mamapan | 2011-02-28 06:52 | 自家製酵母 | Comments(16)

酒粕酵母バゲット

cotta recipe circle 桜リュスティック by chi
 
 ↑春らしいレシピをUPしています、ごらんください♪


元気な醍醐のしずくの酒粕を使って起こした酒粕酵母
元種を使ってバゲットとスピナーを焼いてみました
バゲットはビストロで左前→右奥、というななめおきで1本
そして左の奥にスピナーをおいて
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こんなふうに↑バゲットが反り上がるのはやはり銅板効果

今回の生地は、お粉はウーヴリエ、加水は60%と控えめ
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ウーヴリエも、ビストロだとこんなに元気に開きます
スピナーはトラスパレンテの本に載っているお気に入りメニューで
エピの変形ver. 
今回はチョリソーを巻き込んで、トッピングにピザチーズと黒胡椒
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そして今回めずらしく斜め置きで長めに焼いたバゲットは・・・
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nagomiさん にいただいたトマトソースで↑かんたんブルスケッタ
コレ絶品でした♪

じつはこのバゲット、焼き上がって20~30分でカットして食べた時は
『なんだかあまり酵母の風味がないなあ~』という感想でした
もちろんバゲットとしては美味しいのですが、これならわざわざ酵母を
起こして焼く意味がないのでは?という淡白なお味でした

でも、半日ほどおいて、小腹が空いたのでまたカットして食べてみると
全く違う風味にかわってました
これぞ目指していた酒粕酵母のお味!という感じで
すごくクセがあるわけではないのですが味も香りもぎゅっと濃くなっていて
感動しました~
やはり、酵母パンは少しでも寝かせると違うんですね~


そうそう、金曜のレッスンでnagomiさんにいただいたモノ
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手前のが、ブルスケッタに使ったイータリー代官山のトマトソース
バゲットにのせてトースターで3分焼くだけで美味しくてついつい食べ過ぎ(笑

そして同じく金曜にレッスンに来て下さったKさんから
オーブンミトンの焼き菓子をいただいてしまいました~
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有名な小嶋ルミ先生のお店ですよね?! 初めていただきましたが
ちょっと、いやかなりびっくりです!!
この食感・口どけ・お味・・・どれをとっても目が飛び出るほど
美味しかったです
オーブンミトンのお教室にはおそれおおくて参加できませんけど
本を買ってみようかな~とちょっと思ってしまいました

nagomiさんKさんごちそうさまでした~~


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お粉もバターもかなりお安いです!
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by chi-mamapan | 2011-02-27 06:26 | 自家製酵母 | Comments(4)

2月に冷房?レッスン&キッチンぷち模様替え

cotta recipe circle 桜リュスティック by chi
 ↑春らしいレシピUPしました~よかったらご覧くださいね


きのうのこと。

翌日のレッスン用の生地を捏ねていたら、TVから

『明日は最高気温20度と春の陽気になるでしょう・・・』

ふーーん、明日暖かいんだ~もう春だな~♪♪なんて聞き流そうとした次の瞬間

うわぁ~明日、クロワッサンレッスンだ~どうしよ~~!!!と凍りついた私でした
その後娘たちがお友達を連れてきて女子6人がきゃぴきゃぴ遊んでいて
『これどうぞ~』と彼女たちに袋に入ったもやしを出してしまった(汗;

と、それくらい動揺していたんです

なぜだか冬の午前中、やたらと日当たりのよい我が家は生徒さんもご存じのとおり
室温がかなり高くなるんです
それでクロワッサンレッスンを2月いっぱいに集中させたのに~~
よりによって今年度ラストの日に20度だなんて~~

今朝は室温上昇を避けるため食洗機も回さず、カーテンも閉め切って
窓という窓をすべてあけてなんとかひんやり状態をKEEP

でもちょうど3回目の折り込みを始めた11時ころ、窓辺があまりにもぽかぽか
してるのに驚き、あわてて全ての窓を閉めて、なんと2月に冷房のスイッチON!
しかも18度設定で・・・
それでもあまり部屋は冷えてこなくて、成形の時にはお二人の生徒さんの生地が
今までみたことのないような状態に・・・

べたべたでめん棒もあてるのが困難な状態

のばしかけた生地はもう冷蔵庫に戻すこともできず、そのまま強行突破です

なんとかカタチになり焼きあがりました
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今回、生地がべたべたにはならずに済んだ私とSさんは、手が冷たいんです
そしてTさんとKさんは手がとっても暖かい・・・
それと、今日の室温が重なって、あんな事態になってしまいました~

生徒さんもびっくりされたのでは?
わたしもかなり冷や汗かきました・・・
あしたかあさっては気温もぐっと下がるそうです、おちついてゆっくり折り込みして
いただけて、もっときれいに焼きあがると思いますので・・・

来年はクロワッサン、午後レッスンにしようかなぁ・・・涙



さて、ちょっとだけキッチンを模様替えしました
といっても大きく配置換えなどはせずちょこっと小物を加えたのと
型の整理をしたんです

良く生徒さんに『先生は型どこにしまってるんですか~?』
とご質問いただくのですがいつも『あちこちです』とお答えしてました(笑
上手に整理できなくて、キッチン内の10か所くらいに型が散らばってたなぁ

今回、良く使うもの、と、そうでもないもの、の2つに分類して整理整頓
冷蔵庫上にはあまり使わないものを。左がお菓子の型、右がパンの型
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ここも↓少し整理してぷち断捨離を決行~
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作りつけの棚に、白い木箱を買って入れ、そこに教室で使うものや
子供たちが使うカンタンな食器類を取り出しやすいようにセット
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あと、ずーーっと大きなタペストリーをかけていたところに
新たに北欧風のペイントがかわいいクロスを額に入れて飾りました

これはマルマルちゃんが『かわいいよ~』とおすすめしてくれたもので
彼女が買ったのはフィンランド Kauniste社 キッチンクロス-シナモンロール
同じのを探したのに、どうにも見つからなくて、結局柄ちがいを注文したつもりが
良く良くマルちゃんに聞いたら私、メーカー名勘違いしてたみたいで
ぜんぜん違うのを買ってしまいました
わたしのはアルメダール社の↓『クッキー』というモチーフと
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同じくアルメダール社の↓『カフェの時間』
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額は50センチ×70センチのでちょうど良かったです♪
パンやお菓子のモチーフが入っていてお気に入りです


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by chi-mamapan | 2011-02-25 15:23 | レッスン風景 | Comments(14)

クロワッサンとバゲットサンド

cotta recipe circle 桜リュスティック by chi
 ↑レシピUPしました~良かったらご覧くださいね♪


きのうは仲良しのお友達mikaちゃんとランチ

長女の入園時代からの長ーいお付合いで歳も1コ違い、同郷ということもあって
かなりのマブダチです(笑

私に4年前、ブログをすすめてくれて最初の立ち上げもしてくれたのが
このmikaちゃん
おべんとブログをずっとやっていて、TVにも出たことがあるんですよ~

お互いの仕事の予定を合わせて、なんとか1学期に1回はランチに行く機会を
つくってます♪

きのうは私がランチ後、次女の参観・懇談があったので近場で・・・

そのときに持って行ったクロワッサン
朝5時に起きて(勝手に目が覚めるんです・・・)家族が起きてくる前に折り込みを
そうしないとがんがん暖房を入れられて作業ができなくなっちゃう

レシピはトラスパレンテの本より♪♪
このクロワッサンが今一番お気に入りで、24時間たって袋に入れておいても
パリッパリのままなんです~
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オーベルジュ×グリストミル使用
粉200gで、クロワッサン7個と、ミニデニッシュ1個
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クロワッサン4個をつぶれないように箱につめてランチの後渡そう~って思ってたら
『うちのpapaがchi-ちゃんのクロワッサン好きでさぁ~』なんて話になり
あ、今日ちょうどそのクロワッサン焼いてきたよ~とお渡ししました
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ちゃんと家族4人分入れたのでpapaさんにもあげてね!mikaちゃん~笑


そしてコレは、先日のバゲットレッスンで生徒さんから教えてもらった
バゲットサンド

アボカドとタコをサンドするんだそうで、タコにあらかじめ
『キューピーパスタソース』で下味をつけておくんだとか
お話うかがってから頭の中は、アボカド~! タコ~! パスタソース!
になってしまい(笑 :みなさんそういうことありませんか~??

がまんできなくて娘たちのピアノレッスン中に近所のスーパーに
買いに行ってしまった・・・
キューピーパスタソースのガーリック&赤とうがらしも買って
スライスしたたこをちょっと和えておき
アボカドはレモンを振って岩塩と黒胡椒で味付け&いろどりでプチトマトも・・・
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夕飯にいただきましたが、美味しかったです~~
生徒さんにうかがったとおり、タコに下味をつけるのが効いてますね♪
ごちそうさまでした~



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by chi-mamapan | 2011-02-24 07:11 | ソフト系*saf | Comments(12)

ホシノバゲット&まーぶる&ランチ

きのうは、OL時代のおともだち2人がはるばる遊びに来てくれました~

お互い子育てが忙しい時期はなかなか会えなかったけれど
昨年くらいからやっと会えるようになってうれしいな~♪♪

新卒で入社した会社で、いっしょにパン屋めぐりをしたり
スキーや、旅行に行ったりととにかくたくさん遊んだ仲です
Mちゃんとは三ツ沢、Hちゃんとは神宮球場に足繁く通ったのも懐かしいです

Hちゃんはまだ幼稚園のお子さんがいるのでお迎えがあるということで
きのうは早い時間から来てもらいました

昨年Hちゃんのお宅にうかがったときにたくさんごちそうを作ってくれたので
わたしも何か作らなきゃ!と思うものの、思い浮かぶのはパンばかり(汗;
やっぱりパンがメインのランチになりました

バゲット2種
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両方ともホシノ丹沢で、加水も同じ・・・55%程度
左2本がウーヴリエ(国産準強力粉)
右2本がフランス(外国産準強力粉)
今気になるこの2種のお粉を比べたかったというのもあって全く同じ工程で
同時に焼きました

ミニサイズとはいえガスオーブンでいっぺんに4本焼くとちょっと
熱周りが悪い気もしますが、レッスンではどうしても4本焼きたくって・・・

こちら↓ウーヴリエ
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そして↓フランス
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粉の種類以外はいっさい変えてないので
これだけ粉で表情が違う、ということですもんね

もちろん、それだけで粉を決めるというのも本末転倒な感じがします
最後は味の好みになりますよね♪

ウーヴリエはやはり香ばしさはバツグン・・・おせんべい系かな
フランスは素直でほっとするお味です、ブレンドにも向いてるかも♪♪


さて、このバゲットを焼きあげたところでHちゃんMちゃんを駅まで迎えに行き
家に着いてからこちらを焼きあげました↓
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ホシノ×春よ恋で1斤のショコラマーブル↑

あとはケンタロウさんレシピのポテトとアンチョビのグラタン
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そしてかぶのポタージュ
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どちらも、今、レッスンでサイドメニューでお出ししてるモノです
作り慣れてるのがいいかなぁ~と思ったのと、他になかなか思いつかなくって
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バゲットは皆、オリーブオイルのスプレッドと岩塩でいただくのが美味しいって♪


おみやげもたくさんいただいちゃいました
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Hちゃん、Mちゃん、楽しい時間をありがとね~~


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by chi-mamapan | 2011-02-23 06:31 | ハードパン*ホシノ | Comments(2)

ホシノでカフェモカ・パン・ド・ミ*レシピ

千代田の1.5斤型が届いて以来我が家の朝食パンはパン・ド・ミ生地の角食です
3日に1度くらい焼いてます

3回ほどプレーンな食パンだったので今回はココア+珈琲フレーバーで
今回はホイロ、型の8割5分まで待ったのでちょうどよい焼きあがり
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*配合*1.5斤*

 春よ恋390g ココアパウダー25g カフェリーヌ5g
 ホシノ丹沢生種33g しお7g グラニュー糖30g 卵45g
 牛乳135g 水120g バター30g

おもに子供用です♪
すっきりした甘さにしたくて今回はグラニュー糖を使っています
カフェリーヌはクオカさんで売っていて私は大好きなのですが、無ければ
インスタントコーヒー(パウダー状のもの)を10gでもOKです

休日の朝、7時半ころ焼きあがったのですが早起きの次女は6時半ころから
『ママ~、朝ごはんまだぁ?』と。。。
5分おきに『あと何分で焼ける~?』と聞かれて(笑

もう、型から出したらすぐにカット↓ なので切り口がぼろぼろ(笑
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バナナを乗せて・・・コーヒー牛乳(あまあま)と一緒にハイどうぞ!
なかなか朝食って手をかけられなくていつもカンタンです
パンがお手製だからいいよね~と自己満足 
このパンはチョコペーストを塗ると美味しいそうです
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千代田の型を使い始めて毎回ホシノの角食を焼くようになってから
次女がみみを食べるようになりました!

本人曰く『売ってるパンのみみは、しめった感じ。ママのパンのは
良くやけてて、でも固くなくて美味しい』だそうです

今までのみみは、良く焼けてるけど、固い。だったらしいです
おもしろいですね~


きのうはイーストバゲットレッスン入門編でした
めずらしくご新規の方、3名様でした
私のお教室はみなさん、お友達と一緒にではなくおひとりでいらっしゃる方が
ほとんどなのですが、初めて来られるときはきっと緊張するんでしょうね
(私も、はじめましての方をお迎えするときは多少緊張しています)
でも、みなさんふだんからバゲットを焼かれていて共通の話題も多くて
きのうも大変な盛り上がりでした~私も楽しかったです!

美味しいどらやきと、インドネシア土産の調味料をいただいてしまいました
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茨城から起こしのMさん、すぐにモンブランどらやきいただきました~
美味しかったです!ごちそうさまでした
千葉からお越しのNさん、貴重なおみやげをありがとうございます
ぜひ海老フライにつけていただいてみたいです

隣市からお越しのSさん、同じビストロをお使いとのことですが
拝見したお写真も、もうすでにカッコイイバゲットでしたね~
ぜひ銅板も熱して焼いてみてくださいね~♪


相変わらずバゲットも焼いてます
そして今回は白・黒のしみチョコラスクに・・・
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白はホワイトチョコ使用~でも、ホワイトチョコって
焼くと黄色っぽくなってざんねん
黒は、前回はダークチョコを使用したので良い色でしたが
今回はミルクチョコだったのでかなり薄い色味になりました


今週は参観・懇談が2日連続であるのでばたばたですが
きょう・明日とうれしい約束があるので楽しみです~


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by chi-mamapan | 2011-02-22 06:36 | ソフト系*ホシノ | Comments(4)

ガスオーブンで酒粕酵母バゲットを

先日届いた寺田本家さんの酒粕・醍醐のしずく

なんだかこの時期になると取りよせずにはいられないのです(笑
昨年・一昨年は一緒に送ってくださるレシピどおり起こしていたのですが
ちょっと私には風味があっさりしてるなぁと感じるので
今年は違う方法で起こしてみました
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酒粕はなるべく低温で起こしています
この時期は我が家の玄関で・・・計ったところ16℃
寺田本家さんの酒粕は元気良すぎるので
じっくりじっくり起こしてあげたほうが良いみたい♪♪

覚書として、配合載せておきます

 フランス100%、 酒粕酵母元種40%
 しお2% 素焚糖2% 水60%

ガスオーブンでの焼成を再確認したくて同生地を同時にガスとビストロで焼きました
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え?!

なぜか同じように焼けている・・・safなみのエッジでした
ちなみに↑左2本はビストロ焼き、右1本がガス焼きです

奥がビストロ↓、手前がガス
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うーーん、余計わからなくなってきました
先日のホシノバゲットをガスで焼いたときと生地の固さ(加水)はほぼ同じ

天然酵母だから、safだから、ということもあるけれど粉の種類にもよるのかなぁと
ちょっと思い始めてます
もちろん粉によってクープ・エッジに多少の差はある、というのは認識してますが
予想以上にその差は大きいのかも・・・
今回のフランスというお粉、また別の条件で焼いてみなくては

今回は3本ともミニバゲットでしたがその中でもコレはかなりプチサイズ
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生地量でたった100g~とんがりにして、クープも5本入れて
かわいらしくしてみました

酒粕酵母のバゲット、やっぱり美味しかったです~
でももうちょっと濃厚なチーズのような香りにしてみたいなあ~
今回は元種完成してすぐに仕込んだので今度は数日置いてからこねてみたいです


金曜のことですがレッスン後、mapleさんがこの酒粕を受け取りがてら
また凌ちゃんを連れて来て下さいました
レッスンが終わったばかりの生徒さんもまだいらしたので
5人でお茶タイムとなりました~
mapleさんがcielventmerのパンと、ご自身でつくられた自家製苺酵母のパンを
持ってきてくださって・・・♪

mapleさんイチオシのcielventmerの『バトン・リュスティック』
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これ、↑バゲットかと思いきや、とぉーーっても長いリュスなんです♪
その作り方をmapleさんからお聞きして
なんだかリュスティック焼きたくなってきました(笑

クラストがパリっとうすくて中はすごーくみずみずしくって♪
みなさんで美味しいね~と語りながらいただいちゃいました

そしてこちらは↓いろんな酵母を起こされてるmapleさんが
苺酵母を使ってカンパーニュとレーズン&ネーブル入りのパンを
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袋を開けるとふわぁ~っと苺の甘い香りが~~♪♪
でも粉の味はじゃましない程度の酵母の風味でとっても美味しかったです!
うちのパパもこういうの大好きなのでクリームチーズを塗っていただきました~

ごちそうさまでした!!


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by chi-mamapan | 2011-02-20 17:54 | 自家製酵母 | Comments(4)

久々safでクロワッサン&デニッシュ

この3年ほど、冬になると
ホシノと自家製酵母のクロワッサンばかり焼いてました
ちょうど、一昨年・昨年とそれぞれホシノ・自家製の試験があり
クロワッサンの練習をしていたことと、
2年連続で冬にホシノクロワッサンのレッスンを開講していることもあって
safクロワッサンに挑戦する余裕がなかったのです~

わたしのsafクロワッサンといえば・・・
無謀にもパンを焼き始めて1年たらずで我流で作った油流出モノや
某大手パン教室さんで習ったさらふわ~なソフトな食感のモノ

う~ん、それ以来作ってないかも。なのでたぶん3年ぶりくらいだと思います

最近ハマっている『トラスパレンテの本』より、つくってみました
レシピと工程を見た瞬間に、あ、このパン私好みだわ。とわかるものがあります
それがこのトラスパレンテのクロワッサンとデニッシュ
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もちろんトラスパレンテさんの本は他のハード系や食パン系も好みです♪
(つい1カ月ちょっと前に本屋で立ち読みして出会うまで
 このお店の名前すら知らなかったのに・・・
 手にとった瞬間に魅かれるものがありました)
生徒さんともお話するのですが工程やレシピがわかりやすくてなじみやすいんです

たまたま本のレシピでもベースに使っているオーベルジュがあったので使用
折り込みバターは、発酵バターがレッスン用しか残っておらず
ふつうの四つ葉無塩で・・・
ふだんのホシノクロワッサンではバターは40%と低めなのですが
今回はレシピに近く55%おりこみました
ベーシックなクロワッサン↓
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成形時にチョコチップを巻き込んだもの↓・・・これは次女のお友達が3人遊びに来て
『うわ~コレおいしいです~』と言ってくれて
あとからも『ぱんたべておいしかったです、ありがとうございます』とメールを
くれて、うれしくなってしまいました
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端切れ生地で↓これまたチョコチップ入れたプチデニッシュ
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おともだちにいただいたTAKANOの美味しい~洋ナシをのせたデニッシュ
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これは、めずらしくがんばってナパージュもしてピスタチオを砕いてトッピング
洋ナシの下にはチーズクリームが入ってます
といってもチーズクリームを作るのがめんどうで
Kiriを1個と、水きりしておいた無糖ヨーグルトを練って合わせ、
ホワイトチョコを加えたものを敷いただけです♪
無糖ヨーグルトでなめらかさが出て、ホワイトチョコで甘みと濃厚さを加えて
チーズケーキのようなあじわいに・・・

ひさびさのsafクロワッサンは
先日伺ったトラスパレンテのものに近くてうれしかったです
ずっと酵母クロワッサンばかりだったのでとにかく歯ごたえしっかり
ザクザクっとした素朴な感じが売りだったのですが
たまにはパリッサクっと軽いのもイイ!とみょうに感動してしまいました(笑

丸1日たってもパリっサクっは変わらず、それも良かったです
これは翌朝の朝食時にカットしたところ↓
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来冬はsafクロワッサンもレシピ研究してレッスンしたいなぁ~と思いました

ちなみに。

長女は『ママのふだんのクロワッサンのほうが中がしっとりしているね
わたしはふだんのほうのが好きかな?』と
天然酵母の良さも少しわかるようになったかなぁ~

次女は『今日のがさっくさくで美味しいよ~いつものはハラいっぱいになっちゃう』
要はsafのが軽くて良い、天然酵母のは私には重たい!!とのコト(笑

好みもひとそれぞれですが
しばらくこのsafタイプにはまりそうです~ご近所さんに配ろうかな♪♪


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by chi-mamapan | 2011-02-19 06:58 | ソフト系*saf | Comments(12)

ホシノバゲットをガスオーブンで焼く日々・・・

ここのところ、家用の角食を焼く以外は
ずーーーっと毎朝

『ホシノのバゲット』をガスオーブンで4本ずつ焼いていました・・・

レッスンの日は朝そんなヒマがないのですが
それ以外の日はお出かけがあろうと毎日です(笑

今回、初めて開講した『ホシノバゲット特別レッスン』の準備なのですが
レシピはとうに決定していたのにもかかわらず
ガスオーブンでの焼きあがりに納得がいかず、あれこれ試していました

レッスンでは加水高めのバゲットをビストロで
加水低めのバゲットをガスオーブンで焼こうと思っていたのですが
どうしてもガス焼きのほうが表情がぼんやりしていて・・・

アップするほどのものでもないのですが自身の記録として載せさせてください♪
ちなみにすべてお粉は国産ウーヴリエ、加水は55%程度のものです
一度に4本焼ける、ミニサイズのバゲットになります
a0164362_8241728.jpg

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a0164362_8261590.jpg

これ以外にも、写真を撮る気にもなれずすぐにカットして冷凍庫や
しみちょこラスクになったモノも多数・・・

クープは開くのですがちょっとうすっぺらな開き方というか
エッジが浅いというか・・・
イーストバゲットレッスンのキタノカオリ×safはもっとしゅっと
焼けてたんですが、これも酵母パンだからなのかなぁ~と思ったり
予熱の延長時間や蒸らす時間、蒸気の量、焼成温度など
試せるところはほぼ試して、少しずつですが改善されたと思います

でも味・香りは、ともにビストロと同等かそれ以上!
そしてオーブンから出すとぴきっぴきっという大合唱とともにクラックが・・・
焼きあがりもかるーく、加水55%にしては気泡もなかなか良い入りです♪

人それぞれ個性があるようにオーブンにも個性があって
ガスと電気の焼きあがりの表情が違うのも仕方ないんだな、という結論に(笑

でもガス焼きのこの加水低めも香ばしくてとっても好きです!
教室の生徒さんもガスユーザーさんが多いのですが一緒に
がんばりましょうね~


そして昨日がその問題の『ホシノバゲット特別レッスン』初日でした

こちらは↓わたくし作(左上)・Tさん作(右下)
a0164362_835465.jpg

そして↓Iさん作(左上)・Sさん作(右下)
a0164362_8354951.jpg

どちらの写真も短いほうのバゲットが低加水・ガス焼き
長いほうのバゲットが高加水・ビストロ焼きです

みなさんに喜んでいただけるホシノバゲットが焼けてほっとしました~

さて、今日は次女のおともだちが来るのでしみチョコラスク仕込みます。。。


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by chi-mamapan | 2011-02-17 08:49 | ハードパン*ホシノ | Comments(10)

千代田の食パン型はすごい♪

*おしらせ*
 寺田本家さんのフレッシュな酒粕がとどきました~
 小分けご希望の生徒さんいらっしゃいませんか~??
 詳しくは一つ前の記事の一番下をごらんくださいね


 終了しました↑


2週間ほど前に買った千代田金属の1.5斤型
マルマルちゃんとデートしたときにお互い『買おう!』とキモチを
確かめ合って・・・笑

さらに買う直前にもメールして
『ねぇ、買っていいよね、買いなさいって言って~』と最後のひと押しを
してもらった私・・・

1.5斤の食パン型は1000円くらいでも売ってるものなので
お安くなっても3000円台のもの、というのは勇気がいりました~
左がふつうのタイプ、右が千代田のもの
もちろんふつうの1.5斤型もまったく問題なくキレイに焼けて不満はナシです♪
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千代田の型でもすでに2回、ホシノの練乳パンドミを焼きました~

1回目は卵ありのタイプ、練乳たっぷり・牛乳と水半々仕込み
お粉は春よ恋100・・・粉400g(イーストより少し多めになります)
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まっしろなクラム、きめこまかくてうっとり~
初めて使った時からすぽっと抜けて型離れも抜群
そしてクラストの焼き色が美しいですね~千代田の型♪

みみが美味しいパンになってくれます

そして2回目はまたホシノで・・・卵なしレシピ
練乳&牛乳・水半々仕込み、春よ恋100、卵がないことを考慮して
粉420gにしてみました
洗面所にて夜8時間放置したら過発酵ぎみに~~ちょっと焦りました
成形して型に入れたところ
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型の8割まで1時間ちょっとで上がってきて発酵終了↓
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が、ちょっと見極め早かったかも~
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あと10分ホイロ待って、てっぺんがもう少ししっかり焼けるとよかったな~
次回リベンジですね
油脂ほとんどなしでもすぽっと抜けてきてキモチ良いくらい
やっぱりクラストの色がいいですね~みみも抜群に美味しいです!
練乳入りのレシピに関しては卵いれないほうがよりミルク感を感じられて良いかも
ただ・・・
1次発酵がひびいて、1回目↑のよりもクラムはキメ粗めになってしまいました
a0164362_6515842.jpg

a0164362_6521287.jpg

この型が来てからというもの練乳パンドミ(角食)ばかりやいてます
1.5斤焼いたら半分はスライスしてラップしてジップロックに入れて冷凍庫へ

子供が朝喜んで食べてくれるのでしばらく超熟を買う回数が減るかな~笑


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by chi-mamapan | 2011-02-16 07:11 | ソフト系*ホシノ | Comments(10)
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