実験結果~バゲット3種6本焼き*後編*

きのうの*前編*につづいて・・・

きょうは実際にどんなふうに焼けたの??という実験結果を
ちょっとマニアックにお送りします~

今回は

オーベルジュ100%、加水68%、saf0.6%、機械ごね
 通常の30℃発酵を3時間とった生地(パンチ1回)』

100%、加水70%、saf0.4%、前日まぜこね
 30℃発酵→冷蔵発酵オーバーナイト(パンチ2回)』

はるBL50%&エペ50%、加水65%、丹沢生種8%、前日まぜこね
 30℃発酵→冷蔵発酵オーバーナイト(パンチ2回)』

と、お粉も工程もあれこれ試してみました
純粋に実験結果をもっとつきつめるならすべて同じお粉でやったら
良かったのですが、それではあまりにもつまらないし
おともだちもいろんな粉を試したいだろうなあと♪♪

そして今回、3種とも普段と変えたところは・・・

ホイロの時間です

safのはふだんの1.5倍くらい、ホシノのは1.2倍の時間とってみました~
辻の教科書とかみると、ずいぶん長いのでどう違うのかな~と思いまして

それでは焼きあがりを・・・

まずオーベルジュで機械ごね、30℃発酵3時間の生地
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外見はまぁまぁですけど、カット断面はおとなしぃ~~
機械ごねは昔あれこれ実験したことがあってかなり短めにさっと
こねる程度にしています

そしてお味は・・・あんまり美味しいとは感じませんでした
やっぱり低温で長時間じっくり発酵させないと
粉の旨みがでないのだなぁ~とあらためて感じました
これ、じつは辻の基本のバゲットの工程なんですが
テキストのも気泡はないので
この作り方はこんな内相になるみたいです

あ、ちなみにコレ↑はガス焼きです♪


お次は、前日まぜこね、冷蔵オーバーナイト発酵の生地
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外見はほぼ普段通りの感じ、カット断面はいつものFよりも気泡が
少ない気がします
ただ、これはホイロをかなり長めにしたこと
いつもより加水が少ないことも影響しているかな??
でもオーベルジュのあとにこのFのオーバーナイトバゲを食べた
R子ちゃん、『うわっぜんぜんちがう~~!!おいしぃ~~!』と
かなりびっくりしてました(笑
彼女、オーベルジュの時も美味しい~って言ってたけれど
かなり差があったみたいです

このFのは↑ビストロ焼きです♪


最後ははるBL×エペ、ホシノ丹沢、前日まぜこね、冷蔵オーバーナイトの生地
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うわぁ~~お見苦しいトコロを(汗;
これに関してはなぞが多いのですが、ホシノなので加水65%と
かなり抑えたつもりがうるうるの生地でR子ちゃんも私も大苦戦
エペがダレやすいといったって半分だし冷蔵発酵させてるし
ほんと私水を計量しまちがえたかもしれません(笑
もうね、成形してるとどんどん伸びて行っちゃってオーブン幅を勝手に
超えてしまい、ななめおきにしても端っこが壁についちゃって
だから焦げ気味なのです~~(笑
でも気泡はぼこぼこ!!
そして・・・このぶさいくちゃんをひとくち食べてびっくり!!
『美味しい~~すごい~~!』とR子ちゃんも叫んでました
ちなみにご主人も、このホシノのが一番おいしい!っておっしゃってたそうです

このはるエペちゃん↑はガス焼きです♪


今回思ったところを書き出してみます♪

・オーベルジュはずいぶん前に使ってみてけっこう良かった気がするので
 今度は冷蔵長時間発酵で試してみたいです

・今回、じつはすべての実験で、いつもの私のバゲットよりも焼き色が
 薄くなりました(どうでしょうか~??)
 これはホイロを普段よりかなり長くしたからだとおもいます
 (過発酵ぎみになっていくと焼き色薄くなりますもんね)
 焼成温度・時間はふだんとまったく一緒です

・気泡も普段より控えめで、内相がガスっぽい(?)だったのは(特にF)
 これもホイロが長かったからだと思われます
 ホイロは普段通り、短めにして、気泡の余力があるうちに一気に焼きあげる
 ことでクープの出口にむかって勢いよく伸びていくような・・・気がします

・やっぱりホシノのバゲットは美味しいので
 もっと美しく成形できる配合で作り直してみたいです(笑


そして・・・R子ちゃんが最終的に総合的な判断してレシピを書きとめて行ったのは

Fのバゲットでした~~!!

R子ちゃん超多忙だから天然酵母やってる時間はないだろうし
やっぱり前日仕込んで休日の朝焼けるっていうのが
良かったみたい~

そしてやっぱりFは魅力的ですよね(笑


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今回つかったお粉たちです



*4・5月のレッスンについてお知らせです*
今度からご予約の日程・方法が少しかわりました
詳細は→こちらの記事をご確認ください♪♪
Commented by WISH at 2010-02-26 07:43 x
chi-さん、おはよ~です♪

ふ~ん、なるほど。。。
今日の記事、いつもよりももっと真剣に読み入ってしまった~!
加発酵気味だと、焼き色が薄くなるって、はじめて知りました♪
っていうことは、おととい私が焼いたバゲットは、加発酵だったっていうことだな。。。
まだ、更新していませんが、めっちゃ色も薄くて、しかも気泡もほとんどできなかった~。。。
それに、その日のうちに焼きあげたかったので、こたつなどで、発酵を速めてしまったんです。。。
やっぱり、じっくり発酵がいいんですね!
ほんとに勉強になります!

応援★
Commented at 2010-02-26 08:23 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by meg413 at 2010-02-26 09:27 x
chi-さんおはよ~
昨日の前編ともに熟読しました^^朝からお勉強になりました♪
すご~い。
最近人知れず(笑)バゲんも練習にはげんでます。。
でも結果惨敗惨敗で・・
生地がだれなくってクープいっもビミョウなんだよね。
もっとまともにイーストで焼けるようになったら
ホシノのバゲットも焼いてみたいなあ~~♪

今日フィギアフリーだね。
私もSPで涙してまました^^:
今日も仕事終わったら即帰りでライブで見なきゃ!!

応援ぽち
Commented by maki at 2010-02-26 09:47 x
先生、おはようございます。
2日間のバケレポ、ハードパンに関してまだまだ未熟な私ですがとっても興味深く読ませていただきました。

カンパ修行止まりでバケットはまだ未知の世界なのですが、ホイロによって焼き色まで左右されてしまうのですね。
最近焼き上がりの色や皮の感じにムラがあることが多く謎だったんです。

ホシノ、saf共に原因がわからず、まだまだ全ての工程で見極めがつかめないためかと決め付けていて、ホイロ時間まで考えたことがなかったんですが、今日私はあきらかに過発酵だと確信しました。

ビストロなのになんでよ~って今更ながらオーブンのせいにしかかっていたことを反省し、明日は初心に戻り久しぶりにレッスンメニューのお芋のブールを焼いてみよう・・・それからホイロ時間に重点を置いて修行に励むことにします。。

焼き比べ第2弾、シリーズ化を期待して応援させていただきます。



Commented by miko at 2010-02-26 11:15 x
焼き比べおもしろいですね~♪
わたしも今度やってみたいな。。。
わたしが今いちばん疑問なのは一次発酵の時間と状態です。
カリスマさんたちの一次発酵後の生地を拝見すると
わたしよりだいぶ発酵させている気がするのですが
chi-さんは何を目安に一次発酵を切りあげてますか??
良かったらお暇なとき教えてください~♪
☆”
Commented by nofuriru at 2010-02-26 12:17 x
う~ん、お粉による味の違いや
工程の違いがどう出てくるのか?
ものすごく面白いですね!
うう、やってみたいです><
貴重なデーターを公表していただけてありがたいなあ。
たしかにFは旨みの濃いお粉ですよね。
吸水もよく、扱いやすいのもスバラシイ♪
でも再販、今年の十月でしたよね?
うーん、それが問題ですよね。
いくらいいお粉でも手に入らなければ、ね~^^;
今何かほかにお粉がないか探していますが
なかなかコレだ、って言うのが見つかりません。。。
Commented by メイプル at 2010-02-26 13:06 x
こんにちは。
粉、発酵種、加水、こね、発酵時間、焼き方・・・・
ほんとにパンは奥が深いですっ。
だからこそいろんなパンがあり、おいしさがあり。
このchi-さんの焼き比べ、本当に興味深かったです。
というか、とっても勉強になりました。

私も未熟ながら、姿は「なんだーこれ↓」というようなバケットでも、
食べてみるとすんごくおいしかったり、その逆もあったり。

昨日は遊びに来ていただいて、コメントありがとうございました。
お粉ですが・・・・
ぜひぜひ交換したいですっ。というか、引き取ってもらいたいくらい(笑)
気が早い話ですが、5月のレッスンに難関突破して参加することができたら、
ぜひ持参したいなーなんて思ってるんです。

とりあえず申込日、がんばりますっ!!
Commented by mika at 2010-02-26 13:06 x
焼き比べ、おもしろいですね。
お粉、saf or 酵母、工程の違いでお味が全然変わって
くるのですね。
とっても勉強になります~

最近気づいたんですが、冷蔵発酵させた生地を焼くと
いつも火ぶくれがぷつぷつとできているんです。
うちのオーブン、塗り玉したり霧吹きしても火ぶくれができちゃうん
ですが、それと何か関係があるんでしょうか!?
とってもなぞ…です(^-^;)
おうえん♪
Commented by sucre* at 2010-02-26 16:29 x
こんにちは~
フィギュアスケート後で、元気が出ないsucre*です(;-;)
浅田選手の演技後のインタビューが痛々しくて(涙)
今季は、日本は金メダルが一つもなさそうですネ。。。

オーベルジュの内層…
ふふふ、久々に詰まった内層を見ました(笑)←ちょっとだけ元気がでた
以前は、こういう感じのをよく焼いたものです☆
今では、いろいろなブロガーさんも、皆さんお上手で
なかなかこういう内層自体、見かけないですよね!?

ホシノのバゲット、美味しいですよね(*^^*)
我が家では、Fのストックがあと少し。
オーベルジュの風味はいかがでしたか?
☆!
Commented by ありんちょママ at 2010-02-26 16:43 x
chi-さん、こんにちわぁ(^.^)/~~~

わぁ~!おもしろい!!
パンヲタにはたまらない実験でした(^o^)

私もホシノで焼くバゲットは大好き♪
でも今切らしてて、酒粕酵母ちゃんを起こしたからしばらくはお預けかなぁ。。。
Fの再販っていつなのかしら~。

応援☆
Commented by PINK at 2010-02-26 19:36 x
すごくマニアックで、面白かったです!!!!

私はまだバゲにチャレンジしたことないのですが、
そんな私でもこういう実験(?)は、とっても勉強になります~。

酵母が違うとは言え、見た目と味は一致しないのですね。
そう思うと、やっぱりおうちパンはおいしいのが一番ですね★
あぁ~chi-さんのバゲットおいしかったなぁ~!

いろいろ実験できるということは、
成形やその他もろもろ安定してないと
比較できないものですよね~~~。

私はまだムラがあるので、コンスタントに
焼けるように精進しなくちゃ!

おうえん!
Commented by いづ at 2010-02-26 21:01 x
こんばんは~!楽しみにしていました、後編!ほほーーーう!なるほど~としばし読みふけってしまいました~。本当に奥が深いですね!マニアックすぎでまだまだ私にはわからないことだらけだけど、読んでるだけでもおもしろーーい!
やっぱり、ハード系は粉の風味を楽しむパンだから、長時間発酵が一番向いているんですね、私はまだ全然チャレンジできていなくて・・・ハード系はわからないことだらけです。。chi-ちゃんにもぜひともハード系基本のキ~の本を出してほしいです~!
今日ももちろん応援していきまーす!
Commented by Smile*Kitchen at 2010-02-26 22:17 x
こんばんは☆
実験お疲れ様でした(^O^)
すごーく参考になります!!こうしてみると工程や粉によって
違いがよくわかりますねー。
そして、さすがchi-さん!!すごくわかりやすく
実験結果まとめられてますね(^^)!
エペは皮がバリバリッとして好きなんですが、私も過去にかなりダレダレになって大変な目にあって以来、
使ってないです(*_*;
Fの粉もはやく販売再開してほしいです(T_T)

大変お勉強になりました(^-^)
また次回の実験楽しみにしてまーす!!
もちろん応援ポチ★
Commented by ヨッチャン at 2010-02-26 22:19 x
これ面白い!!
あ!お久し振りです♪
いつもこっそり見てましたがコメントせず読み逃げしてました(^_^;)

こうゆう焼き比べした事ないので是非やってみたいなぁ☆

それに今回使われてる粉もまたチャレンジした事ないものばかりで凄く参考になります♪
ポチッ♪
Commented at 2010-02-27 05:27 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:27
WISHさんへ♪
こんにちは~~
そうなんです~過発酵だと焼き色がつきにくいんですって
(教科書にもかいてありました)
もちろん粉や配合によっても焼き色かわってきますけれど・・・
むかしHBでまっちろで生焼けっぽい食パンを焼きあげたことがありあれこれ原因を調べたら過発酵(しかもかなりの!)だった、ということがありました
応援ありがとう!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:29
昨日の朝の鍵コメさんへ♪
ほんとバゲットは奥が深いですね~~
ぜひぜひレッスンでお会いできたら良いなぁ♪♪
わたし自身もまだまだ修行中で謎なぶぶんも多いのですが
みなさんと一緒にあれこれ勉強できたらなぁと思ってます
ポチありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:50
meg413さんへ♪
こんにちは~
熟読していただけたなんて・・・記事がんばって書いたのが報われたようでうれしいです♪
クープ・・・わたしは加水多めの生地は少し表面かわかし気味にホイロして(加湿しないの)クープがひきつれたりしないように持っていってます♪
フィギュアフリー、オンタイムで見られず(学校だったので)
でもほんと残念だった~
銀メダルは大満足なんだけど、真央ちゃんの涙と晴れない表情がざんねんでした・・・
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:53
makiさんへ♪
こんにちは~
前編・後編と読んでいただけてとってもうれしいです
最初はただ、おともだちと粉の味比べ~っていう軽い気持ちだったのですが、やってるうちにいろんなことを発見したり、あれって思ったり、次にこうやって焼いてみたいなぁ~とあれこれ浮かんできて楽しかったです
データなんて大それたものではありませんが
これからのレッスンに生かせたらなぁと思います♪
第2弾、わたしもぜひやってみたいデス
応援いただいてありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:54
mikoちゃんへ♪
こんにちは~~
ほんと謎が多いよね~~
わたしも今回はホイロに重点をおいたけれど、一次発酵もわからないところ、あります!
またあとでメールするね~~!!
☆ありがとう
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:57
nofuriruさんへ♪
こんにちは~~
そうなんですよね~Fは初心者の方にも扱いやすい準強力粉なのですが、レッスンで使うぶんはしばらく手に入りそうにないので、わたしもじつはかわるものを探してるんです
また粉くらべのほうも再開したいとおもってます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 08:59
メイプルさんへ♪
こんにちは~
ほんとにバゲット修行はいつまでたってもトンネルの中にいるようです。でもトンネルの中でも楽しいところがいっぱいあって、やめられない、という感じです♪
25キロ買いのお粉、ぜひぜひ交換または小分けで売ってください~わたしも試してみたいのです~
5月のレッスンでお会いできたら本当にうれしいです☆
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:02
mikaさんへ♪
こんにちは~
ほんとおもしろいですよね~
あんなに↑ぶさいくちゃんなのに、ホシノのバゲはとってもおいしかったんです! でもあれじゃひとさまには差し上げられないし、レッスンでもあの焼きあがりじゃ料金いただくわけにはいかない(汗;
むずかしいです~
火ぶくれ、じつは生徒さんにも同じご相談をいただいて、分厚い教科書を調べたことがあるんです
火ぶくれはホイロの時の湿度が高すぎるのが原因だそうです
パンの種類にもよりますが、わたしはハード系で、加水が多めのものはホイロ時、いっさい加湿・きりふきせずに、かわいた布だけかけて最終発酵をさせています♪♪
応援ありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:06
sucre*さんへ♪
こんにちは~
ほんと、フィギュア残念でしたね~~
きのうは学校行事で見られなかったのですが、ケータイでこっそり見てるお母さんもいらして、みなさんハラハラしてましたよ
金メダルなしなんてさびしいけれど、今回はもう高橋クンのがんばりに尽きます(笑
ほんと、こんなつまった内相や、ホシノバゲののっぺりした悲しい姿、UPするのはためらわれたのですが、勇気をだして載せちゃいました
オーベルジュ、やはり普段通りの工程で味比べしないとわからないので、つぎはちゃんと長時間発酵で粉の味をくらべてみますね~
☆ありがとう
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:09
ありんちょママさんへ♪
こんにちは~
酒粕酵母のバゲットも、ホシノに負けず劣らずおいしいですよね~~
Fは10月まで再販なしらしいですよ(次の秋の収穫まで)
なんとかFにかわるお粉をみつけたいなぁ~
また1種ずつの粉くらべもやってみたいとおもってます
おうえんありがと~!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:11
PINKさんへ♪
こんにちは~
今回はおともだちの協力もあって、実験台になってもらい、やきあがりもぶさいくちゃんなのを含め持ち帰ってもらえたのでほんとに助かりました~
ひとりで6本なんて焼いちゃったら・・・どうしたらいいか途方にくれてしまいそう(笑
PINKさんにマニアックと言われて喜んでるワタシです(笑
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:22
いづちゃんへ♪
わたしは他のぱんをすっとばして一人でハード系にはまってしまったので、基本はわかってないのかもしれません
なので専門家がみたらびっくりするような部分もあるのかもしれないし、自分でもわからないトコロが多々あります
でもやっぱり焼きあがり美味しかったら正解なのかな~
それにプラスで、もらった方がパンを見ておぉ~!おいしそう!っておもっていただけるのが一番かな♪♪
応援ありがとね~~☆
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:25
Smile*kitchenさんへ♪
こんにちは~~
説明、わかりやすかったですか?? 安心しました~
とちゅうでじぶんでなに書いてるんだかわからなくなっちゃったりしてたので不安だったのです
Fはやっぱり安心ですよね
次の収穫まで、なにかかわるお粉を探さなければ・・・
エペははるゆたかBLとブレンドするとおいしかったですよ~~
応援ありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:26
ヨッチャンさんへ♪
おひさしぶりです~~
今年は、手に入らないお粉が多いので、それにかわるお粉を探すべく、わたしもいろいろ試してみているところです~
この夏は・・・北海道小麦が豊作でありますように~~
ポチありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 09:28
きょう早朝の鍵コメさんへ♪
おはよう~~
だいぶ元気になったかな??あしたはお休みだね~~
今日一日がんばってね♪♪
いつも応援ありがとう~~☆
Commented by セラ♪ at 2010-02-27 12:45 x
こんにちは!

実験楽しそうですね
いろいろしてみたくなるんでしょうね(*^ー^)ノ

そちらは雨ですか??
こちらは朝からぽかぽか陽気で暖かいですよ!

応援してきますね☆
Commented by chi-mamapan at 2010-02-27 13:04
セラ♪さんへ
そちらはもう天気回復してきてるのですね~こちらも明日は大丈夫かな??
マニアックな実験でごめんなさい(汗;
応援ありがとうございます
by chi-mamapan | 2010-02-26 07:00 | ハードパン*saf | Comments(32)