パンチ3回&ガス抜きバンバンバゲット

先日のバゲット3種6本焼きで、またあらたにいろいろ
試してみたいことがでてきました

それはまた次回以降に~ということで
きょうはプレゼント用に焼いたバゲットです

自分の中で一番安定していて、
なおかつ美味しいと思っていただける配合にしようと選んだのは

『はるゆたかBL×MKトラディショナル』です


パン用小麦粉 はるゆたかブレンド 2.5Kg

※★【業務用】日清製粉 フランスパン用粉メゾンカイザートラディショナル 10kg_

safは0.2%、加水は73%くらいです
今回、パンチを3回入れてみました
辻の教科書はじめ、たいていパンチは1~2回なのですが
3回入れたらどうなるかなぁ~と思って・・・
ここですっかりプレゼントパンということを忘れていたようです(汗;
ふだん、どなたかに差し上げるときは新しいことはしないように
しているのですが・・・

そして冷蔵庫でオーバーナイト発酵ののち
翌朝、成形するときに、これまたふと思いついて普段と違うことを
してみてしまいました
saf生地はホシノのバゲット生地よりも強めにガス抜きしながら
成形していくのですが
今回は、1本を普通どおり、もう1本をこれでもか~!!と
ばんばんたたいてガス抜きしてみました

で・・・焼きあがりです
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写真だとちょっとわかりにくいかもしれませんが
左がバンバンたたいた生地、右が普段通りのほどほどのたたき方

左のほうが・・・しゅっとしてませんか??

右のは、ところどころ表面近くに、
ガスがちゃんと抜けてないようなぶよっとしたところが
うっすら見られたのです

なので、初めての試み、3回パンチ×ばんばんたたいたこの左のコを
お嫁にだすことにしました
最近、冷凍便でお送りすることが多いのですが
ちょっと冷凍の仕方・解凍の仕方をご紹介してみます~
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用意するのは↑ジップロック、ラップ、ストローです
まずは粗熱がとれたらすぐにラップでパンをぴっちりと包み
ジップロックに入れます
ジップロックの閉じ口の一番端にストローを差し込み反対側からきゅーっと
閉じ口をとじながらなかの余分な空気をストローで吸い出してしまいます
ほぼ真空パック状態になりますのでこれを冷凍庫内の
急速冷凍プレート(金属製)の上にのせて瞬時に凍らせます

こうすると冷凍庫のにおいや、霜がついたりせずに、フレッシュなまま
フローズンできるとおもいます

解凍は自然解凍後、ハードパンやクロワッサンはトースターなどで焼き戻し
ソフト系のパンはほんの20~30秒レンチンしたほうが
おいしいとおもいます~

さて、バゲットのつづきですが
こうやって↓クープやエッジをどアップでみるのもたのしいですが
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こんなところも↓けっこうお気に入り~端っこの巻き具合がかわいいですよね
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結局プレゼントパンはこちら↓に決定~
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もう1本の自宅用↓を縦割りしてみました♪
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気泡もまぁまぁ、そして焼きあがりが軽すぎず、ほどよいかみごたえも残り
お味的には満足な仕上がりでした~
きょう発送しますので、無事に届くと良いな~~♪♪
3回パンチは、普段の私の加水73%よりも良い結果が出たので
いいほうに働いたようです
でも数度ためしてみたいとわからないですね~夜に時間がたっぷりある時しか
できないので、暇をみてやってみます~

そして、生地をおそるおそるではなく、けっこうばんばんたたいたほうが
きれいに焼きあがったので、これはまたしばらく試してみます
(でもお粉や、生地の状態によってかわるかもしれません)

*最近またバゲットにハマってしまってます
 その理由は・・・3/10をおたのしみに~~♪♪
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あたたかい応援、はげみになっています♪♪
Commented by kirara at 2010-02-28 10:49 x
chi-先生、おはようございます♪
朝から美味しそうなバケットに釘付けですよー^^
 今朝は私もひっさしぶりにバケットもどき?!を焼いてみましたが・・
底割れは逃れたものの(^^; まだまだ未熟です。
 いつかchi-先生のような素敵なバケットが焼いてみたいです♪
Commented by WISH at 2010-02-28 10:54 x
chi-さん、おはよ~です♪

今日も、しっかり読みふけってしまいました~!
ふむふむ、なるほど!
生地をバンバン叩くんですね?
よし、やってみよう!(笑

ところで、いつも思っていた素朴な疑問なのですが、『はるゆたかブレンド』というのは、フランスパン専用粉ではないですよね?
それで、バゲットを焼くんですか?
加水を増やせば、普通の強力粉でもこんなに気泡が入るものなんですか~?
まぁ、私の技術の問題なんでしょうが、chi-さんのような気泡が、どうしても入らなくて。。。
これは、やっぱり捏ねとか、パンチの入れ方とか、発酵の見極めの問題なんでしょうね。。。
私も今朝、バゲット焼きました♪
昨日、富沢さんに行って、『オーベルジュ』っていうお粉を買ってきてみたんです★
chi-さん、使ったことあります?
さっき食べてみたんですが、とってももっちりしていて、甘いお粉で、気に入ってしまいました♪
加水80%にしましたが、すごく扱いやすかったです!
そして、今日は去年からの課題の『クロワッサン』に挑戦!
只今、冷蔵庫で休んでもらっています!(笑

3/10、楽しみです♪
応援★
Commented by ありんちょママ at 2010-02-28 11:19 x
chi-さん、こんにちわぁ(*^-')/~

うんうん、左の方がシュッとしてる~~!
私気泡が無くなっちゃうんじゃないかと思ってバンバン出来なかったけど
そうじゃないんだね(*_*)
今度バンバンやってみるよ(笑)
vivianさんの本は20分おきにパンチを3回入れてるよね。
回数でも違ってくるんだ~。

冷凍法&解凍法、とっても参考になりました!
3/10ってなになに~?
楽しみにしてるね(*^_^*)

応援☆
Commented by yuki☆ at 2010-02-28 11:47 x
おいしそ〜!!!
3/10? ということは…やたー。次はバケット?!

これから、初銅板でのカンパ、焼くところです。
なんだか今日は前回よりも生地がべたべた。雨だから?
Commented by miko at 2010-02-28 13:49 x
こんにちは♪
どちらもしゅっとしててかっこいいし、加水がそんなに高くないわりに
気泡もたくさんですね~^^v
3/10何があるのか楽しみです♪
☆”

↓わたし、おしとやかとは正反対でいつもショートカットで
活発な?男の子みたいな子でしたよ~(笑)今もすごく男らしいです(爆)
でも、目立つのはキライでした^^;
Commented by sucre* at 2010-02-28 15:23 x
こんにちは♪
どちらもステキなバゲットですね(*^^*)
ジップロック&ラップは使っていますが、
ストロー使いですか~☆
押し入れ用の真空パックがイメージで出てきました^^

3月10日、何かステキな事があるあのでしょうか~^^?
楽しみにしていますね♪
☆!
Commented by セラ♪ at 2010-02-28 20:10 x
こんばんは~

バケットお嫁にいったんですね
3月10日。。。なにがあるのかしら~??

応援☆
Commented at 2010-02-28 21:58 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by meg413 at 2010-03-01 00:25 x
chi-さんこんばんは~
↓の記事よんだよ~
いつも1回出遅れてごめんね^^;
人を思いやることのできる大人になりたいです
なんて長女ちゃん素敵~chi-さんの育て方がいいからだよね。
ウチの娘も10歳のときがどきどき・・
そしてカッパ橋のサンプルやさんにも笑わせてもらったわ~^^

バゲの3回パンチ。
私もこないだ購入したviviaんさんの本見真似で
やってみてます~♪
chi-さんレシピでも実践したいな~
chi-さんも本出版とかしないのかな??
いつかそんな日がくるような気がするわ~^^
そしたら買うからサインしてね~♪

今日も応援

Commented by Smile*Kitchen at 2010-03-01 00:30 x
こんばんは☆
3月10日なにがあるんだろうo(*^_^*)oワクワク


バゲット、私も以前はガス抜きしない派だったんですが、
意外にパンパン叩いても私の場合あまり仕上がりは変わらないので
気をつかってやさしくソフトに扱うよりも、大雑把な私にとっては
気にせずパンパン叩きながらやる方が気が楽だし
生地も締めやすいかなと思い、
最近はそこまで神経質にならずにパンパンやってます(^^ゞ


chi-さん(^^)わかります!!クープをじっと眺めておくのもいいけど
端っこの巻き込みのクルクルしたところでしょ(*^_^*)!?
私もそこ↑見ます(^-^)なーんかカワイイですよね(^^ゞ
もうここまできたら中毒かしら…(笑)
Commented by MEGUmama at 2010-03-01 05:00 x
chi-さん
おはよう(@^▽^@)

かっこいいバゲット!!
いろいろと試されているのね~(@^^@)
冷凍保存の仕方、勉強になりましたぁ~♪
こんなふうにしてるんだね~★
今度やってみよう!!

3月10日、何があるんだろう??!
楽しみ~(@^▽^@)/
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:25
kiraraさんへ♪
おはようございます~~
わたしも昨日は慣れないガスオーブンでまたバゲット修行にはげみましたがビジュアル的にいまいちでした
最近はこんなことばかりやっています(汗;

Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:31
WISHさんへ♪
わたしも詳しいことはわからないのですが、キタノカオリやはるゆたかなどの国産強力粉でもバゲットなどが焼けます
たぶん(推測ですが)国産のお粉は力が弱いので、わりと準強力粉や中力粉に近いのではないでしょうか??
なので食パンなどを焼いて異常~に窯のびする最強力粉は適していないとおもいますが、いちおうなんでもそれなりに焼けるんじゃないかしら??
気泡は、水分も多めだとたしかにたくさん入る気もしますが、1次発酵・2次発酵の具合・パンチの入れ方なんかのほうが影響してくる気もします・・・
むずかしいですよねっ
そうそう、わたしも先日の3種実験のときにオーベルジュ使ったんですよ~
1年ほど前に一度使って、Fに近いなぁと思いました!
またきのう今日とオーベルジュを使って実験中です(笑
お値段もリーズナブルだし、しばらくはベースのお粉としてよさそうだなぁって思ってます♪
応援ありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:34
ありんちょママさんへ♪
こんにちは♪ お粉や生地の発酵状態によっても違うかもしれませんが、safの加水たっぷりめ生地はわりとたたいても気泡が潜んでいるみたい
目にみえて残ってる気泡は焼きあがっても良い気泡にならない気がします(ぶよっとして)
3/10は・・・期待させちゃってゴメンナサイ!
レッスン関係のはなしでした~~(汗;
応援ありがとう
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:35
yuki☆さんへ♪
さすが・・・yuki☆さんカンがするどいですね~(笑
だいたい私が必死に実験とかしているのはレッスンメニューに考えているからデス~
ここ数日雨天が多いので、空気がしめってますもんね
お肌はしっとりして良いけれど~~♪
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:38
mikoちゃんへ♪
こんにちは~最近、加水が多すぎても味が軽い気がしてちょっと控えめの70%ちょいくらいに心ひかれます(笑
mikoちゃんもショートカットだったの??
わたしもけっこう小学校のときはショートが多かったな
時代的にも(mikoちゃんとは違う時代?)聖子ちゃんカットとか流行ってたし~~(笑
とにかく野原を駆け回って年中日焼けしてる子でした
☆ありがとね
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:40
sucre*さんへ♪
ふふふ・・・ふとんの真空パックは掃除機でやってますもんね~
ストロー技は伊東家でやってたらしく、次女がおしえてくれました(笑
3/10、期待させちゃってゴメンナサイ~
レッスンがらみのコトでした~(汗;
☆ありがとう♪
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:41
セラ♪さんへ♪
バゲット今日、おともだちのところへ届く予定です
3/10は、期待させちゃってゴメンナサイ~
レッスンがらみのことなんです(汗;
応援ありがとう
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:43
昨夜の鍵コメさんへ♪
大丈夫ですか??もう元気になられたのかな?
びっくりしました。。。いずれにしても、大変な時でしょうから
連絡けっこうですのでゆっくり看てあげてくださいね・・・
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:47
meg413さんへ♪
こんにちは~~
そうなんだ~、わたしまだvivianさんのGETしてないのだけど、生徒さんに、どうしてパンチは2回なんですか?3回とか、4回とか、だめなんですか?と質問されて、そういえばそうだなぁ、今度やってみよう!って思ってたんです
わたしのパンチは1時間半おきに1回入れるので、3回入れるとなるとけっこう前夜の仕込みが大変になってしまいそうなの(汗;
そうそう、合羽橋の話わらえるでしょ~??どんだけ合羽橋連れて行かれてるんだって感じよね
毎回、いくら女子でも型ばかり見てると飽きるので、食品サンプルをおみやげに1個買ってあげるからぁ~とエサにしていたからなぁ(笑
応援ありがと!
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:50
Smile*kitchenさんへ♪
こんにちは~やっぱりバンバンたたいても、あとからきほうはどんどん生まれてきますもんね~てんねんこうぼだとそうはいかないみたいですが・・・
やっぱり端っこのくるくる、お好きですか??
なんとも愛らしいですよね~わかっていただけてうれしいです~♪♪ほんと中毒でしょうね(笑
これからも中毒同志仲良くしてくださいね♪
Commented by chi-mamapan at 2010-03-01 05:52
MEGUmamaさんへ♪
最近マニアックすぎてごめんね(汗;
冷凍は、どんなパンでも使えるよね~~
バゲットとかベーグルは24時間たつとすっかり風味がおちてしまうので、その日に食べきらない分は、面倒でも冷凍するようにしています☆
3/10、期待させちゃってごめんね~(汗;
レッスンがらみのことなの~~
応援ありがとね!!
by chi-mamapan | 2010-02-28 06:42 | ハードパン*saf | Comments(22)