ママはパン屋さん?!


埼玉の自宅で天然酵母メインのパン教室をはじめました。酵母菓子、バゲットやクロワッサンなどを焼くのがとくに好きです♪
by chi-
プロフィールを見る
画像一覧

発酵具合による気泡の入り方*実験@リュスティック

こむずかしいタイトルですみません(汗;
やっとやりたかったことがこの連休を使って出来ました!

それにしても昨日おとといと強風の中、外にいたので
目がかゆくてかゆくて・・・まぶたも腫れぼったい
この時期は目のまわりがつねにうるうるしてるので(花粉症で)
マスカラもできず・・・かなしぃ~デス


さて、ホシノのリュスティック生地・・・同生地を同じ日にちょっとずつ
発酵具合に差をつけて焼いてみました

今回は3パターン

*はるゆたかBL×MKトラディショナル
*ホシノ丹沢使用
*加水75%


と、ここまでは共通の条件です

1次発酵の長さなどを変えてみました

:30℃で1時間半(パンチ3回)→ 冷蔵室にオーバーナイト 
  → 翌朝 室温に1時間

:30℃で1時間半(パンチ3回)→ 野菜室にオーバーナイト 
  → 翌朝 室温に2時間

:30℃で2時間 (パンチ3回)→ 野菜室にオーバーナイト
  → 翌朝 室温に3時間


と、↑このようにはっきりと発酵に差がでるくらいに設定しました

これは『ホシノで・リュスティック』の実験ですので
safやバゲットだとまた状況は違うとおもいますのでご了承ください

まずはです=一番若くてフレッシュなやつ(笑
a0164362_834542.jpg

a0164362_8342387.jpg

a0164362_8345382.jpg

a0164362_83598.jpg


お次は=少し熟したお方
a0164362_837541.jpg

a0164362_8381640.jpg

a0164362_8383940.jpg

a0164362_8385854.jpg


そして=かなり熟れてるお方(汗
a0164362_841355.jpg

a0164362_8421720.jpg

a0164362_8423576.jpg

a0164362_8424869.jpg


ホイロ(最終発酵)・焼成温度&時間は全て同条件ですので
本当に1次発酵だけをかえてあります

どうですか~??
それぞれ一番上の、3つのリュスを写した画像、ほぼ同じ高さから撮っているので
ボリューム(大きさ)の違いがまずわかるとおもいます

そして2番目の画像は横から撮ったのでリュスの高さと、クープの違いが
わかりますよね

あとは3番目の画像がカットした断面、最後の画像が横にスライスした面です

焼きあがりを見て、クープはBのが一番いいようです
Cは生地がふるっふるしていて、クープナイフが入らないほど
だからのっぺりしています
気泡は、Aはちょっと詰まり気味ですのでBかCが良さそう~

やはりトータルでが一番好きです♪

みなさんはどのビジュアルがお好きですか~??
どれが美味しそう!って思われますか~??
よかったらぜひぜひご意見おきかせください~♪

これらの実験パンを消費すべく、昨夜はタプナードをつくって
パパにも協力してもらい、ABCの味比べをしました
ちょっと記事が長~くなってしまいそうなので次のときにレポしますね~

とりあえず、B・Cと、わたしがめざしていた気泡になってくれて良かったです
春のレッスンを前にほっとしました~
これをベースにレシピも最終的に決定できます♪♪

*すっかり停滞ぎみです・・・
 おともだちにもマニアックすぎてついていけないと言われますが
 おかえりにぽちっとクリックいただけるとウレシイです*

  にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
 本日のランキング
a0164362_8544354.gif
応援してくださる皆さんいつもありがとう♪♪

*きょうの食材たち*

【ポイント10倍開催予告】3月19日(金)AM10:00~3月23日(火)AM9:59まで♪ほっ、欲しいぃ~っ~~~...

by chi-mamapan | 2010-03-22 09:05 | ハードパン*ホシノ | Comments(14)
Commented by ありんちょママ at 2010-03-22 09:19 x
chi-さん、おはよ~(*^_^*)

私もBがいいと思う~!
腰高の横顔と気泡もクープもかっこいい(^o^)
パンチは30分置きで3回?
バゲットのオーバーナイトの時に野菜室か冷蔵庫かでいつも迷ってたからとっても参考になりました~♪

パパさんが協力的で力強いね。
お近くなら私も協力するのに~(笑)

応援☆
Commented at 2010-03-22 14:54 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by miko at 2010-03-22 20:53 x
こんばんは♪
わたしも断然Bが好きです*
やっぱり一次発酵の具合ってとっても重要なんですね!
内相はもちろんクープにまでしっかり影響してますね☆
実験大変だったんじゃないですか??
貴重な実験結果をUpしてくださってありがとうございます^^
あ。午前中おうえんだけしに来ちゃいました♪
週末はポイントがなかなかのびませんよね(^-^;)
Commented by nofuriru at 2010-03-23 10:18 x
ええ~、マニアック過ぎかなあ~。
とっても有意義な研究ですよね!
いつもいつも、こういうのやらなきゃなあ・・なんて思ってることを
chi-さんがやってくださるので、本当にうれしいんですよ^-^
こういうのってすっごく神経使って条件を整えて・・・
たいへんですよね。
こうやって公表してくださるなんて素晴らしいです^O^!
chi-さん、ありがとうございます。
応援もモチロン!
できたら三回ずつぐらい押したいカンジです^m^
Commented by mika at 2010-03-23 14:25 x
chi-さん、こんにちは♪
発酵別の検証、とっても勉強になります。
発酵具合でこんなに変わってくるんですね~
リュスティック焼くときは、chi-さんおすすめのBで
チャレンジさせていただきま~す♪
(まだ焼いたことないんです。。。)
気泡のかんじもステキですね(^-^)
おうえん♪
Commented by chi-mamapan at 2010-03-23 14:35
ありんちょママさんへ♪
こんにちは~
やっぱりBがいいですよね~☆
バゲットのときは、真夏は冷蔵室、それ以外は野菜室でオーバーナイトすることが多いです~
でも毎回ちょっとずつ気分で違ったりするので、いざレシピにしようとすると、あれこれ実験が必要デス(汗;
おうえん★ありがとう!
Commented by chi-mamapan at 2010-03-23 14:37
鍵コメさんへ♪
こんにちは~
酵母やイーストの量にもよりますけど、わたしは真夏は冷蔵室、それ以外は野菜室でオーバーナイト発酵させることが多いです♪
わたしも、レッスンでお会いできるのを楽しみにしています~☆
Commented by chi-mamapan at 2010-03-23 14:39
mikoちゃんへ♪
こんにちは~
ほんと、気泡は想像つくけれど、クープにまで影響しちゃうなんてね~
大変だけど、楽しかったし、スッキリしました
一次発酵の状態を3種変えて試すのって結構面倒なので、なかなか取り掛かれなかったんです。
おうえんだけしにきてくれてたのね、ありがとう~♪♪
Commented by chi-mamapan at 2010-03-23 14:42
nofuriruさんへ♪
ここに見に来て下さる方は、マニアックだなんて思わないかな??
ご近所ともだちに言わせると、『最近の記事いみわかんないよ~』っていうコトです(笑
でもいつものブロ友さんが喜んでくださるならわたしは本望です・・・ふふふ
わたしもずっとコレやってみたかったことなので、なんだかすっきりしました
バゲットも1次発酵の具合をかえて試してみたいけれど、バゲの場合はガス抜きの具合や、成形の締め具合などによってちょっとずつ条件がちがってきちゃって、リュスほど正確な実験はできなさそう~~
☆ありがとうございます!!
Commented by chi-mamapan at 2010-03-23 14:45
mikaさんへ♪
こんにちは~~
ぜひぜひ、機会があったらBのリュス、やいてみてくださいね~
ほんとに軽くてみずみずしくてクラムが美味しいのです~☆
ずっと気泡スランプだったので、ひさびさにおもいどおりの気泡がでてくれてヨカッタです♪
応援ありがとうございます!
Commented by sachi at 2010-03-23 15:18 x
うんうん、よくわかりますね!!!一次発酵をかえるだけでこんなに違うんですね。
最初、外見はAのフレッシュなのが勢いがあっていいかなと思ったのだけど
トータルではやっぱりBがおいしそうかなあ。
気泡や内層は断然Bがおいしそうですね。
リュス苦手な私、これを見たらまたチャレンジしたくなりました!!
Commented by fumfum at 2010-03-23 18:04 x
5月のレッスンが待ち遠しくて仕方ありません!!!
ここまでいろいろと実験された結果のレッスンですね。
感涙。。。。
自宅からかなり遠いイメージがあり、
ちゃんとたどりつけるのかな?と不安に思ったりしていたのですが、
もう、このレッスンに出ないで、なにに参加するの?というくらい、
とっても楽しみです!
ワクワクしています!!!!
当日はいっぱい質問してしまうかも???ですが、
どうぞよろしくおねがいします。
Commented by chi-mamapan at 2010-03-24 15:21
sachiさんへ♪
わたしも、Aは勢いがあって結構すきなんです、若さがはじけてる感じが(笑
でもやっぱり高さがでてなくて、ぺたんこ気味なんです
リュス、地味ですけどおいしいのでぜひおためしくださいね~
Commented by chi-mamapan at 2010-03-24 15:23
fumfumさんへ♪
こんにちは~
本当に遠いところからお申し込みいただきまして、ありがとうございます。なおのこと私もあれこれ研究しておかなくちゃ!っておもいます
ご質問・・・・わたしも偏った知識かもしれませんが、お応えできるコトであれば・・・♪♪
こちらこそよろしくお願いいたします!!
最新の記事
*リンク集*
ブログジャンル
ブログパーツ
以前の記事
記事ランキング
ファン
フォロー中のブログ
最新のコメント
chi-さんさっそくのお..
by miko_b5 at 22:11
mikoさん!! お久し..
by chi-mamapan at 07:36
chi-さんすっごくお久..
by miko_b5 at 01:07
lilacyu723さん..
by chi-mamapan at 06:15
こんにちは!はじめてコメ..
by lilacyu723 at 17:46
pudding-brea..
by chi-mamapan at 17:30
せんせ、お久しぶりです!..
by pudding-bread at 15:32
エルザさん♪ コメントあ..
by chi-mamapan at 04:59
おしょうゆぱん、香ばしく..
by エルザ at 00:18
marthasbaker..
by chi-mamapan at 06:19
カテゴリ
タグ
検索
外部リンク
画像一覧