フィグ酵母でバゲットetc.

やっとフィグ酵母の元種が完成しました~
液種おこしに6日+元種に4日、計10日を費やした久々の自家製酵母に
すっかり愛着がわいています

冷蔵庫を開けるたびに目が合う・・・♪

きのう、この元種を使って初焼き

まずはフィグ酵母を起こしたら焼きたいと思っていた

『フィグオランジュのクッペ』
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トルコ産白ドライフィグ×サバトンのオレンジラメルランギーをたっぷりと

フィグにオレンジ、はじめての組み合わせでしたがなかなか良いです♪
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そしてもちろん、

『フィグ酵母のバゲット』 も
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クッペもバゲットも生地は共通で

 F200g、元種80g、 水120g、 しお5g

というごくごくシンプルな配合・・・水分は60%です(元種ぶん含まず)
これだけの材料で焼けてしまうのだから、この元種の部分の出来具合によって
バゲットの仕上がりが大きく左右されるんですね~
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しゅっとしたフォルムで、焼きあがり持った感じもかる~く
オーブンから出すとしばらくぴきぴき言ってました♪

今回は教室で習った通り、手でさっとこねて、30℃のところで
教わった時間どおり1次発酵させただけの作り方
このやり方だと、1次発酵完了後、生地はちょっと膨らむ程度であまり変化なし
パンチも入れてません
なのであまり内相は期待せず、最初ななめ切りしてみました
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うわぁ~ぼこぼこ!
水もそれほど入ってないのに~とカンゲキして
半分はあわてて縦割りにしてみました
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大きいボコもあるし、ムラっけはありますが、1次発酵終了後のあの感じと
この内相がどうしてもむすびつかない(笑

より一層、気泡に関しては謎が深まります。。。

肝心のフィグ酵母のお味は・・・

おそるおそるいただいてみると、ばっちりでした
昨年なんどか自家製酵母でびっくりするようなお味のものを焼いてたので
不安もあったんです(汗;

でもひととおり、最初の液だねおこしから、教室で教わった通りにやったのが
良かったのかも~~
自分の教室をやりながら、違う酵母も管理するのは大変だけれど
フィグだけ、1種にしぼれば、1年間を通してつきあっていけるかも♪
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次は山食に挑戦してみたいです!!

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*今日の食材たち*
酵母おこしにも↓

この瓶を使っておこしてます

大好きなサバトンのオレンジ

Commented by PetitSourireりゅん at 2010-04-12 08:31 x
オレンジが入ってるなんて、すごく良い香りのパンでしょうね。
バゲットの気泡もぼこぼこ、すごくかっこいいです。
クラムもみずみずしい感じ!!
ハードパンは苦手であまり焼かないから、
上達もしないんですよね・・・・
chi-さんのお教室で習いたいわ~~。
Commented by yuki☆ at 2010-04-12 10:14 x
うわー、おいしそう!!
フィグ酵母ちゃん、元気もりもりですね。
うちのレーズン酵母ちゃんはようやく今日から元種作りです。
レーズンを出さずに残したままのほうがいいって書いている本も多いんですが
まずは教室の通り、濾してやってみます。
わくわくー。

キタノカオリ、店頭も品切らしいです(涙)
おすすめあったら、教えてください〜。
Commented by miko at 2010-04-12 10:54 x
こんにちは♪
オレンジとフィグ合いそうですね~^^
そしてバゲットのビジュアルのかっこいいこと!!
こんな素敵なビジュアルに焼き上がって、さらに
内相もこんなにボコボコだったら
確実にテンション上がっちゃいます♪♪

わたしも今バゲ仕込み中なのですがどうなることやら☆
間を開けると確実に感覚が鈍りますよね(^-^;)
☆”

紫のじゃがいも*北海道産だったので
chi-さんはもしかしたらご存じかなぁ~って思ったのですが
まだあまりメジャーじゃないんですね!
わたしみたいに皮むきがニガテな人におすすめみたいです(笑)
Commented by nofuriru at 2010-04-12 11:33 x
うわ~、chi-さん、ステキステキ!!
かっこいいバゲットが焼けましたね~。
クッペもいいなあ♪
一次醗酵は何時間ほどとられたんでしょうか?
こんなクラムに焼きあがったら思わず歌っちゃいますね。
次は何を焼くのかな。
楽しみにしてますね~。
Commented by PINK at 2010-04-12 13:54 x
わぁ~~~~、chi-さんはとうとう自家製酵母も
制覇(!)してしまうのですね~~!!!

どこまでも行っていまうchi-さんに追いつかない(^_^;)

自家製酵母とホシノって生地の状態が
全然違いますよね。
私は自家製で慣れていたので、逆にホシノで戸惑いました。

自家製のバゲ、ものすごくカッコいいビジュアル!
これはビストロですか?
本当にクープも均等でキレイですね。

本当に尊敬しまくりです!!!(o≧▽≦o)

Commented by sachi at 2010-04-12 21:55 x
うっわ〜。なんてカッコいいクッペにバゲット!!!!
自家製酵母でこんな綺麗なボコボコがやっぱりできるんですね・・・
やっぱりウデだなあ(笑)
フィグ酵母、元気がいいですよね。すぐに起きるし。久しぶりに起こしてみたくなりました。
・・・こんなに素敵に、できるかしら???
Commented by *noix* at 2010-04-12 22:04 x
こんばんは^^
ついに自家製酵母でも満足いく出来になったんですね~。
chi-さん、基本がしっかりしてるから、絶対大丈夫だと思ってたけど。
逆に去年のびっくりするお味のは何がいけなかったんでしょうね。
それが謎です。 chi-さんは何かわかりました??

次は山食かな? 私はイマイチなのばかり焼いてます^^;
Commented by ゆっきー at 2010-04-13 06:25 x
フィグ酵母かなりいい出来ですね~~^^
クッペもバゲットも大成功だし、やっぱりchi-さんは何を作ってもセンスがあるんですよね
私はレーズン酵母以外挑戦できなくて
いつか慣れてきたら他のものも使ってみたいな^^
Commented by kazumi-house at 2010-04-13 11:04
chi-ちゃん、こんにちは(^^)
自家製酵母も頑張っているんだね!すごい^^
フィグとオレンジも合いそうだね☆
バゲットもいつもながらカッコいい仕上がり!
わたし、ハード系苦手だから、chi-ちゃんに教わりたいわ☆
いつもやさしい言葉をかけてくれてありがとう^^
気持ちも楽になったよ☆
Commented by mika at 2010-04-13 12:43 x
chi-さん、こんにちは♪
10日もかけてつくった愛情たっぷりの酵母だから、
こんなにかっこよくて美味しそうなバゲ&クッペが
焼きあがるんでしょうね(^-^)
chi-さん、ほんとにすごいなぁ。
こんなに美味しそうなパン見ると、ますます自家製
酵母気になってきます~

↓のなかしましほさんのクッキーにも、はまってるん
ですね。
次はどれ焼こうかなぁってレシピ本見ている時って
とっても楽しいですよね♪
バターなしでこんなに美味しくクッキーが焼けると、
嬉しくなっちゃいますよね。

Commented by naonao at 2010-04-13 13:26 x
chi-さんこんにちは~。


すごいかっこいいビジュアルのバゲットですね~。
しゅっとしてパン屋さんのみたいです。
naonaoも酵母パン教室で「加水は低くても、クープしっかり開けばその下は気泡が入りますよ、心配しないでっ」って教えてもらいました。
でもついつい加水上げたバゲットに憧れちゃうんですよね。

フィグ酵母・・・以前興したことが有りますが、レーズンと同様扱いやすかったのを覚えています。

酵母・・・元種の出来具合によって・・・・。
ってすごい分かります・・・。特にハードパン・・。
腕もないですけど・・・、今底のところの壁にぶち当たってるの・・。
同じ環境じゃないから、同じような酵母の状態にならないって半ば諦めてたけど・・・。
でも酵母の状態でパンの良し悪しが決まるって分かってからはやっぱり追い求めちゃいます・・・。

このあとchi-さんはどのような酵母パンを焼かれるのかしら・・?
とっても楽しみですっ
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 15:57
りゅんさんへ♪
こんにちは~
フィグとオレンジの組み合わせ、初めてだったんですけど、すっかり気に入ってしまいました♪
バゲットも、少量イースト、ホシノ、自家製と、それぞれの持ち味があって、さらにはまってしまいそうです
冷蔵庫の中が・・・最近大変ですぅ~
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:00
yuki☆さんへ♪
ほんと、元気もりもりですね~~!
ちゃんと先生に習ったとおりやると、元気にできるものですね♪
あしたは行けなくて残念だなぁ~
また次回のレッスン楽しみにしてます!
キタノカオリの代わり・・・わたしははるBLにMKトラディショナルか、グリストミルなどを2~3割配合するのが好きです
今はFもキタノカオリもなくてツライですね
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:01
mikoちゃんへ♪
こんにちは~
イーストやホシノで加水60ちょっとであんな気泡できるのかなぁ・・・なんだか、うれしい内相なんだけど、あれこれかえって疑問が増えちゃいました~混乱(笑
あのおいも、北海道産なの?!
初めて知りました。わたしもあんなかわいいポタージュつくってみたいです!
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:03
nofuriruさんへ♪
こんにちは~
やっぱり酵母ワールドは一歩足を踏み入れると・・・なかなか出て行けそうにありませんね(汗;
とりあえず、冷蔵庫の容量もあるので、フィグだけにしぼってしばらくやってみようと思います♪
ホシノレッスンの前日は、こねた生地が大量に冷蔵庫に寝かせてあるので、それはそれはイッパイイッパイになってしまいます~
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:07
PINKさんへ♪
こんにちは~
わたしも、ついに自家製酵母の世界へはまってしまいそうです(笑
いつか、自家製酵母レッスンも。。。な~んて欲張りすぎるとよくないですね
とりあえずは1年をとおして試してみないとね
ほんとホシノよりもさらに奥深くてわからないことだらけですが、PINKさんはいろんな酵母で焼かれてるので、またいろいろおしえてくださいね!
あ、この記事のバゲットはビストロ焼きです♪
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:10
sachiさんへ♪
こんにちは~
今回は、とりあえずお味をたしかめようと焼いただけなので、本当に偶然できてしまったぼこぼこです・・・
どうしてできたのか、そこがわからないのでかえって混乱(笑
でも、やっぱり酵母育てるのってたのしいですね!
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:13
*noix*さんへ♪
こんにちは~
去年のは、酵母に酸味がでたり・・・あと異様にしょっぱいのを焼きあげたり、どちらも結局過発酵だったみたいです
そのときは自己流だったんですけど、今回はちゃんと習いに行って、教わったとおりにやってみました
山食は、ホシノはだいぶ釜のびできるようになったんですけど、自家製はもっとむずかしそうですねぇ~がんばってみます!
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:14
ゆっきーさんへ♪
こんにちは~
フィグも、けっこうおこしやすくて安定していると聞いたことあります♪
まだまだ自家製は始めたばかりですので、いろいろ謎だらけです!
山食も、やっぱりホイロあがってくるの遅いみたい(今オーブンのなか・・・)
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:16
kazumiさんへ♪
こんにちは~
フィグとオレンジ初めてでしたが、とってもお気に入りになりました~
これにチーズ系をあわせるともっとおいしそうだけれど・・・
バゲットも、少量イースト、ホシノ、自家製とそれぞれの持ち味があって楽しいです♪
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:18
mikaさんへ♪
こんにちは~
ほんとはイーストとホシノで、お教室の準備もあって手いっぱいのはずなんですが・・・足を踏み入れてしまいました
やっぱり酵母を育てるのって楽しいです
今度はながーくのんびりと四季をとおしておつきあい出来たらよいなぁ♪
Commented by chi-mamapan at 2010-04-13 16:22
naonaoさんへ♪
こんにちは~
酵母ってすごいなぁとあらためて感じました
ホシノやイーストでもこの加水であんな内相になることあるのかなぁ・・・不思議なことだらけです(笑
今回はまったく内相意識せずに焼いたので、そういう時の方が意外に良い結果が出たりするものですね。
酵母は起こす毎に発酵力も風味も違ってきますもんねぇ~
さらに奥深いです♪
Commented by yuki☆ at 2010-04-13 21:16 x
粉、試してみます〜。
はるゆたかBLとキタノカオリしか使ったことがないので、
いろいろ使って違いをみるのも楽しみです。

うちのレーズン酵母も元気ですよ〜。
イチゴヨーグルトでも酵母を起こしていたんですが、
こっちは本の作り方でやっているので、
元種の感じが全然ちがっておもしろいです。
両方うまくいくといいんだけど。
明日で元種3日目。早く焼いてみたいっ!

明日はchi-さんはお休みなんですねぇ。
残念。振替の日がうまくとれるといいですね。
うー、ドキドキするー。
Commented by chi-mamapan at 2010-04-14 19:31
yuki☆さんへ♪
こんにちは~
今日のレッスンどうでした??
バレンシア・・・気になるなぁ~~♪
次は4/28、行けるとおもいます~☆
Commented by yuki☆ at 2010-04-14 21:30 x
今日もおいしかったですよ〜。
バレンシアが生地持ち帰りでした。
実は私、オレンジピールが苦手なんですが、おいしかったです! 
ピールが苦くない(笑)

うちのレーズン酵母ちゃん、
30℃に2時間半ほどでむくむくと2倍に。
冷蔵庫でもちょっと膨らんでました。
明日で4日目。ようやく完成。
最初は何焼こうかなぁ〜。
by chi-mamapan | 2010-04-12 06:42 | 自家製酵母 | Comments(25)