釜のび~フィグ酵母山食にちょこっとsaf

これは好みの問題だと思うのですが・・・
山食は重たいものよりも元気に釜のびしたクラムがふわっとしたのが好きです

酵母の山食、とっても風味が濃くて大好きなのですが
自分で起こした自家製酵母でなかなか思ったようなクラムにならず
どうしたものかなぁ~と思っていたところ
ふと連休中に読み返した本に、有名店の食パンレシピがたくさん載っており
どちらのお店も自家製酵母にごく少量のsafや生イーストを加えているのを
発見しました

自家製酵母の山食、私はホイロ2時間待っても型のラインまで上がって来ない場合
それ以上待たずに焼きに入るようにしています
その本にも、ある有名店の方のお話として
『自家製酵母は最終発酵に時間をかけ過ぎると酸味が出たり
 風味が落ちてくるのでsafなどで発酵を助けてあげるようにしている』
と載ってました
はたして余力があるのに、時間がかかってるだけなのか、もう限界の限界なのか
わたしには見極めが難しいので、2時間をめどに過発酵をさけるために
焼きに入っているのです

ここ数回、味は濃くて美味しいのだけれど
食感的にいまいちな(翌日しっとり感がナイ)山食ばかり焼いていて
なんとか美味しく、好みの食感に焼けないものかなぁ~と思ってました

きのうは普段の配合に、safをごく少量加えてみました
仕込みは水のみ、卵なしです
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safは0.4%加えただけですが、ずいぶん釜のびしてくれました
ホイロも1時間半ほどで適正値まで上がってきたのでもちろん風味も
落ちていません

ただ、味の濃さでいうと、今までの釜のびなしのほうが濃かったです
でもクラムの食感はやっぱりこちらのほうが断然好みでした
イースト臭さはまったくありません
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やっぱり自家製酵母は自家製酵母のみで完結したい、
という思いもあるにはあるのですが
より美味しくて好みに合うのができるのなら、コレもありだなぁって思いました♪

お粉ははるBL、元種(フィグ)40%、saf0.4%、水58%
メープルシロップ12%、しお2%、無塩バター8%


レシピブログに参加しています♪♪
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*きょうの食材たち*
フィグ酵母はコレで起こしました

この↓1斤型を使っています

Commented by nagomi at 2010-05-07 20:28 x
なるほど~。食パンみたいなシンプルなパンは味や食感をはっきり感じられますものね。
前は、パンをただ作れば良いと思っていたけど、最近いろんな方のこだわりを知って、自分がおいしいと思うパンを自分なりのこだわりで作っていかないといけないな。と思うようになりました。
Commented by MEGUmama at 2010-05-07 20:52 x
chi-さん
こんばんは(@^▽^@)

ふむふむ・・
うなずきながら真剣に読んでしまいましたか^^
過発酵・・・。
シンプルに焼くパンほど気にしなくちゃいけないのかもね~^^
私はまだまだ・・だからあまりわからないんだけど、
chi-さんの記事と今までの経験からそんなふうに感じたり。
成形パンもシンプルな形ほど難しかったりするものね(@^^@)
chi-さん山食、バゲットもだけどとってもおいしそうだね♪
何も付けずにパクパク食べたいなッ★

今日も応援^^v
Commented by ナウシカ at 2010-05-07 23:05 x
わぁぁ 釜伸びしましたね~
これでもかって言うくらい釜伸びしてますね
とってもかっこいい山食だわ~
確かに過発酵になると酸っぱい味になってしまいますもんね
私もメッシュパンを作るときに型の8割になる前でしびれきらして焼いてることがよくあるので丸い形になってくれないんですよねぇ
メッシュパンもまだまだ研究しなくちゃいけないです
色々試しながら焼くのは楽しいですね
Commented by nofuriru at 2010-05-08 05:23 x
chi-さん、私の問いかけに
とっても丁寧に答えてくださってありがとうございました!
うれしかったです。
私もイースト併用は考えなかったわけではないんですけど
やっぱり酵母オンリーでいけないものか・・・
なんて思ってこだわっちゃいました^^;
でも考えてるように焼けなければ仕方ないですもんね。
今、生イースト併用の生地を醗酵中なんです。
どうなるかすごく楽しみです。
いつもいつもありがとうchi-さん^‐^
Commented by miko at 2010-05-08 10:11 x
こんにちは♪
ちょっとお久しぶりになっちゃいました(^-^)

すごい窯のび!!酵母+safかぁ*
chi-さんはほんとに研究熱心ですよね!見習わないと~☆
酵母だけだとどうしてもずっしり重い仕上がりに
なっちゃうんでしょうね。
わたしは味的にはずっしり重い感じのも好きですが
ビジュアルはやっぱりぐ~んと窯のびした子が好みです^^

↓あんぱん、わたしも昨日焼きました~(笑)
そして冷製専用パスタも暑かったGWのランチに
何度か食べました♪
専用だけあってちゃんと弾力が残っていて
おいしいですよね(*^-^*)
☆”
Commented by ふっくらママ at 2010-05-08 10:22 x
ご無沙汰しています。いつも楽しみに拝見しています。
少量イーストは、私の知り合いにも酒まんじゅうに使うおばぁさんがいました。「すこ~し入れると腰高になるよ。」と言われたものです。その人の作るおまんじゅうの仕上がりは他とは違っていました。ふと、先生のコメントを読んでいて思い出しました。
Commented by mika at 2010-05-08 11:27 x
chi-さん、こんにちは♪
わぁ、ものすごく伸びた山食~!
しかも卵なしで、これだけ伸びるんですね。
safの効果って、ものすごい~!
最近はまっているパン屋さんのホシノ山食がものすごく
美味しいのですが、この前お店の人に聞いてみると
少しイーストも入っているって聞いてびっくり!
イースト臭は全くなく、ものすごくふわふわなのにホシノの
しっとり感もあって。。。
その美味しさに、びっくりしました!
saf入れることで、酵母パンの美味しさをひき出せるのなら
使ってみるのもアリですよね(^-^)
私も今度、ホシノ山食に入れてみようかな♪


Commented by ゆっきー at 2010-05-08 19:19 x
chi-さん こんばんは^^
自家製酵母でこれだけの高さってすごいですね
サフだって微量なのに
やっぱりたくさん研究されてますね
いつもすごく勉強になります^^
とはいえまだぜんぜん追いつきませんが
私はchi-さんのバゲットをまず目標にして頑張ります
材料も足りなかった分を注文したので
材料も一緒にして来週は挑戦します
アップできるように頑張ります

GW明けは子供達の習い事やお仕事がちょこっと入って
バタバタしていました
少しずつパンを焼き始めたので
私もいつかは自家製酵母で高さのある山食焼きたいな
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:11
nagomiさんへ♪
こんにちは
お返事遅くなりました~(汗;
食パンはシンプルですもんね~ふだんハードパンばかりつくって焼いてるせいか食パンはやわらかーいのがすきなんです♪
自分好みのをやけるとうれしいですよね☆
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:13
MEGUmamaさんへ♪
こんにちは~
これからの時期は特に過発酵には要注意ですよね~
あのガスっぽいすかすかした焼きあがり・・・しょっくですもんね
山食は家族全員が喜んでくれるパンなので
もっと上手にやけるようになりたいデス
いつも応援ありがとね☆
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:16
ナウシカさんへ♪
こんにちは~
特に季節のかわりめは発酵のみきわめ難しいですよね
自家製酵母はとっても時間かかるのわかってるんですが
過発酵こわいですもんねぇ
メッシュパンはもっとむずかしそうですね☆
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:19
nofuriruさんへ♪
わたしも、(特にレッスンでは)自家製酵母オンリーでできたらいいなぁとおもいます~
でもなかなか・・・ね
もう割り切って、釜のびしてないけれど存分に酵母の濃い風味を楽しめる重めの山食、か、イーストなどの助けをちょっと借りて軽ーい山食にするか、その都度チョイスしようかなぁとも思います♪ たぶん前者がお好きな生徒さんもいらっしゃるでしょうし。
自家製との併用では生イーストを使ってるパン屋さんが多かったです! nofuriruさんのレポ楽しみにしてますね~
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:22
mikoちゃんへ♪
こんにちは~
重ため酵母山食、お味はとっても美味しいですもんね~
でも我が家ではやっぱり子供ウケが悪くって(汗;
safのチカラは偉大ですね~♪
mikoちゃんも冷製専用パスタ使ったのね!
もう暑くって、いきなり冷製パスタの季節になっちゃってびっくりね☆
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:24
ふっくらママさんへ♪
こんにちは~
お久しぶりです、記事読んでくださってるとのこと、うれしいです♪
どうしても単一の酵母にこだわってしまいますが、プロはいろいろな酵母をいいとこどりで商品を作ってるんだなぁと思い、さっそくまねしてみてしまいました
美味しく焼きあがること、が一番ですもんね☆
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:26
mikaさんへ♪
こんにちは~
そうですか~やっぱりmikaさんお気に入りのお店でも酵母を組み合わせて作ってらっしゃるんですね~
なんだか自信つきました♪
美味しくて好みの食感になるなら、言うことないですもんね~
わたしもホシノにsafの組み合わせはまだ試してないので、今度やってみます~
Commented by chi-mamapan at 2010-05-09 09:33
ゆっきーさんへ♪
こんにちは~
わたしのほうこそゆっきーさんにいろいろ教えていただいて、よもぎぱん美味しく焼けましたぁ~♪
ホシノのパンも楽しいし、最近自家製もすっかりハマってしまい、焼く時間がたりないです(笑
レッスンの日は自分のものは焼けないし、意外と家のパンがない!てことも多いんですよ~
by chi-mamapan | 2010-05-07 14:45 | 自家製酵母 | Comments(16)