マンゴー酵母only山食&バゲット

やっと、いつものドライマンゴー酵母元種が仕上がりました
今回は夏に起こしたものより元気そう~~
そしてやっぱり自家製酵母の教室で習ったとおりにやっても
元種を継いでいく過程でのカサの上がり方が2倍のスピード。。。

8時間くらいで〇倍になったら冷蔵庫へ、というところ4時間で確実に
〇倍になってしまう、という具合です
元気が良すぎるのかな・・・

久しぶりのマンゴー酵母に嬉しくなって
いっぺんにバゲットと山食仕込んでしまいました
バゲットはオーベルジュ100%、水60%、元種40%、しお2%という
ごくごくシンプルなもの
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これはガス焼きです・・・こんがりかるーく焼けましたが
少しクラストが厚めでした
ふだんより蒸気を出しての待機時間長くとりすぎました(汗;

そして山食は・・・saf無しで♪♪
牛乳仕込みでつくってみました
1次発酵90分→パンチ→40分→3分割&ベンチ→俵成形→ホイロ90分

私が習った自家製酵母の教室では1次発酵短めです
コレでも↑長くとったほうです
元種の作り方から違うので、このくらいで済むのかなぁ・・・

でも元気にホイロも90分でしっかり上がってきて元気でした
山も平坦にならずぷりっとしたまま焼きあげられました
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こんなふうに↑全体的に均一にほどよい焼き色がつく山食が好きです♪
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元種が元気だとsafがなくてもこのくらいまで窯のびしてくれるんですね~
久しぶりのマンゴー山食堪能しました・・・

そうそう、この山食生地をいつものマシーンで捏ねたのですが・・・
ついに自走&落下・・・

朝6時にこねていたので階下の方びっくりされたかも・・・
床にはすごいエッジのたった傷が~~涙

でもすごいのは落下してもまた元通りの体勢で捏ね続けていたコト
それ以来マシーンを動かすとみょ~に『きーん』といった高音が
ひびくのが気になりますがとりあえずふつうに動いてはいます

下に割れものとかなくて良かったですが、やはり気をつけて見張っていなくては。


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Commented by yuki☆ at 2010-11-24 13:50 x
うわー。すばらしい山! 理想です。
クロワッサン修行ばかりで (しかも満足いく仕上がりにはほど遠い)
飽き飽きしてるので、
たまには山食焼きたいなー。
焼き色もステキ。焼成、どれくらいなんでしょうか…
こんな山食、うちで食べたいー!
Commented by nofuriru at 2010-11-24 16:16 x
やりましたね~!
ステキなマンゴー酵母のバゲと山食!!
マンゴー酵母、元気いっぱいなんですね。
それにしても山の一次醗酵もホイロもすっごく短いんですね。
私の酵母ではありえないなあ~。
なんだか本当にマジックみたいです^O^
窯伸びもバッチリ、クラムもオイシソウですね。
Commented by yuki☆ at 2010-11-25 01:49 x
たびたび、おじゃまします。

触発されて、
以前chi-さんが書かれてた「マンゴー酵母釜のび山食」の配合で
山食仕込んでみました。
…が、、、全然ホイロあがってきませんー(涙)
急遽、パウンド型にうつしちゃいました。
こっちだとちょうどいい。
先日教室でわけてもらった酵母なので、
元気いっぱいなはずなんですが。
なぜーーー。
ホイロ前、どんなかんじですか??
山食修行、へこたれそうです…涙
Commented by chi-mamapan at 2010-11-25 06:15
yuki☆さんへ♪
こんにちは~
わたしもクロワッサン、焼かないと・・・
山も、もう少し白い生地で早く焼きたいです
どんどんかけつぎしないと~~
山もほんとむずかしい、また次に作ったらどうなるか・・・
のちほどメールするね~♪♪
Commented by chi-mamapan at 2010-11-25 06:17
nofuriruさんへ♪
こんにちは~~
ホイロは他の酵母本を見ても60~90分くらいで切り上げるものが多いのですが、なにしろ1次発酵ですよねぇ~
もっとゆっくりとってみたらどうなるのかもぜひ試してみたいと思ってます。
食感はとても好きな感じでした♪
旨みはまだ春先の酵母ちゃんよりもたりないかなぁ・・・
Commented by miko at 2010-11-25 10:37 x
chi-さんおはようございます♪
山食素敵ですね~*
とってもきれいなカタチに惚れ惚れです(^-^)
バゲもこんがりおいしそう♪

↓お父様の命日のあんドーナツ
天国で「うまいなぁ~」って喜んでらっしゃるでしょうね^^

コメレスです***
chi-さんもグリーンキウイの方が好きですか??
chi-さんとは食べ物の好みが似てますよね~*
Commented by ゆっきー at 2010-11-25 12:43 x
chi-さん こんにちは^^

自家製酵母のバゲット美味しそう^^
自家製酵母でもお教室は1次発酵短めなんですね
私が習った自家製酵母は1次発酵しっかりとって
冷蔵発酵で作ったりします
作り方もいろいろですよね~
自家製酵母のバゲットって大好きです
ましてchi-さんのだと思うと・・・すっごく美味しそう^^
Commented by chi-mamapan at 2010-11-25 16:27
mikoちゃんへ♪
こんにちは~
山食、今回は元気にホイロあがったけれど、毎回出来が違うので・・・涙
春ころ焼いてたマンゴー酵母の山食はもっと味が濃かったんですよねぇ・・・むずかしいです!
Commented by chi-mamapan at 2010-11-25 16:28
ゆっきーさんへ♪
こんにちは~
今は習ったとおりにやってみているのですが、私もたぶん冷蔵発酵とったタイプのほうが好きだと思うのであれこれ試してみたいと思ってます!
マンゴーももっとかけついだら深みがでるかなぁ~
Commented by PetitSourireりゅん at 2010-11-25 16:33 x
あらら・・・落下してしまったんですね。
私もたまに危ないことありますよ。
シリコンの、下に敷くシートみたいなのがなかなか良いみたいだけど、
まだ買ってないです。

さすが~、chi-さんのパンはどれもきれいだな。
Commented by chi-mamapan at 2010-11-26 08:35
りゅんさんへ♪
こんにちは~~
シリコンのシートですか?試してみようかな♪
パンマットの下に敷くゴムシートじゃだめだったんです(涙
それ以来マシーンの音がヘンでドキドキですよ~
by chi-mamapan | 2010-11-24 07:16 | 自家製酵母 | Comments(11)