ガスオーブンで酒粕酵母バゲットを

先日届いた寺田本家さんの酒粕・醍醐のしずく

なんだかこの時期になると取りよせずにはいられないのです(笑
昨年・一昨年は一緒に送ってくださるレシピどおり起こしていたのですが
ちょっと私には風味があっさりしてるなぁと感じるので
今年は違う方法で起こしてみました
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酒粕はなるべく低温で起こしています
この時期は我が家の玄関で・・・計ったところ16℃
寺田本家さんの酒粕は元気良すぎるので
じっくりじっくり起こしてあげたほうが良いみたい♪♪

覚書として、配合載せておきます

 フランス100%、 酒粕酵母元種40%
 しお2% 素焚糖2% 水60%

ガスオーブンでの焼成を再確認したくて同生地を同時にガスとビストロで焼きました
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え?!

なぜか同じように焼けている・・・safなみのエッジでした
ちなみに↑左2本はビストロ焼き、右1本がガス焼きです

奥がビストロ↓、手前がガス
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うーーん、余計わからなくなってきました
先日のホシノバゲットをガスで焼いたときと生地の固さ(加水)はほぼ同じ

天然酵母だから、safだから、ということもあるけれど粉の種類にもよるのかなぁと
ちょっと思い始めてます
もちろん粉によってクープ・エッジに多少の差はある、というのは認識してますが
予想以上にその差は大きいのかも・・・
今回のフランスというお粉、また別の条件で焼いてみなくては

今回は3本ともミニバゲットでしたがその中でもコレはかなりプチサイズ
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生地量でたった100g~とんがりにして、クープも5本入れて
かわいらしくしてみました

酒粕酵母のバゲット、やっぱり美味しかったです~
でももうちょっと濃厚なチーズのような香りにしてみたいなあ~
今回は元種完成してすぐに仕込んだので今度は数日置いてからこねてみたいです


金曜のことですがレッスン後、mapleさんがこの酒粕を受け取りがてら
また凌ちゃんを連れて来て下さいました
レッスンが終わったばかりの生徒さんもまだいらしたので
5人でお茶タイムとなりました~
mapleさんがcielventmerのパンと、ご自身でつくられた自家製苺酵母のパンを
持ってきてくださって・・・♪

mapleさんイチオシのcielventmerの『バトン・リュスティック』
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これ、↑バゲットかと思いきや、とぉーーっても長いリュスなんです♪
その作り方をmapleさんからお聞きして
なんだかリュスティック焼きたくなってきました(笑

クラストがパリっとうすくて中はすごーくみずみずしくって♪
みなさんで美味しいね~と語りながらいただいちゃいました

そしてこちらは↓いろんな酵母を起こされてるmapleさんが
苺酵母を使ってカンパーニュとレーズン&ネーブル入りのパンを
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袋を開けるとふわぁ~っと苺の甘い香りが~~♪♪
でも粉の味はじゃましない程度の酵母の風味でとっても美味しかったです!
うちのパパもこういうの大好きなのでクリームチーズを塗っていただきました~

ごちそうさまでした!!


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今回のお粉『フランス』はcottaさんでお安くGET♪
cotta プレミアムメンバー


ガスでも電気でも銅板使用してます

Commented by メイプル at 2011-02-21 10:07 x
こんにちは~♪
先日はありがとうございました。
っていうか、私ごときのパンを載せていただいてしまい・・・(>_<)
は・は・はずかしい~(*_*;
リスドォルで焼いたんですが、粉のせいか酵母のせいか。
今回のはすごーくモチモチしてる感じが。
昨日もゴマ入りカンパ焼きましたが、やっぱりクラムがモチモチ。
いただいた酒粕、ほんとに元気ですね~
うちはさむいから廊下じゃなくていいかなーなんて思ってると、
ブクブクと元気に音を立てて育っています。
ちょっと早めに冷蔵庫入れてみたりして・・・・・。
早く焼きたいな♪
私もこないだcottaでフランス買ってみてるんです。
chi-さんの記事見て早く使ってみたくなりました~★
Commented by ゆっきー at 2011-02-21 17:03 x
chi-さんのブログでこちらの酒粕を見させてもらうと
必ずやってみたいな~~って思っちゃいます
でもレーズン酵母もまだまだな私だから
まずはそちらをしっかり焼けるようになってからかな~^^
いつかはchi-さんの用に色々な自家製酵母を楽しめるようになりたいです
バゲットもいつ見ても美味しそう♪
素敵なお客様に美味しいお土産
楽しい時間を過ごされたんでしょうね
私もレッスンの終わり頃にお邪魔したいな^^
Commented by chi-mamapan at 2011-02-22 05:43
メイプルさんへ♪
こんにちは~
先日はありがとうございました!
この酒粕元気ですよね~~
メイプルさんのパンのもちもちはきっと酵母効果なのでは?!
苺酵母もいいですね~あ~育てたいなぁ♪♪
ごちそうさまでした!
Commented by chi-mamapan at 2011-02-22 05:45
ゆっきーさんへ♪
こんにちは~
この寺田本家さんは年末にTVに取り上げられたらしく
今年の酒粕はあっというまに売りきれになってました~
わたしは基礎のレーズン酵母がぜんぜんできてないのにあちこち手を出してるだけなんです、どうもレーズンが苦手で・・・涙
でもこの冬は酒粕だけかも??
またあたたかくなったらゆっくりお茶とかしたいですね~
お話したいこともたっくさんあります♪♪
by chi-mamapan | 2011-02-20 17:54 | 自家製酵母 | Comments(4)