キタノカオリバゲット@ホシノ

先週はホシノのバゲットレッスンが2回ありました

年明けから数カ月ずっと開講していて失敗なしだったのですが
先週水曜のレッスンでは
加水の高いほうの生地の焼きあがりが今までと違ってしまいました・・・

もちろん焼き色もこんがり、クープも開いて
外見上はなかなか良い感じだったのですが
1次発酵終了時にぼっこぼこに発生していた気泡が焼きあがりの内相には見られず
また気泡膜のみずみずしい輝く感じもあまり見られませんでした

レッスンが終了してからとても気になってしまい、
その日のうちに同じ生地を仕込んで焼き、翌日も同じのを仕込んで焼きました

1次発酵のうち、30℃発酵の時間を少し短縮することで
今までのと同じような気泡の入り、気泡膜のきらきらも復活しました
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といいつつ、内相の画像を撮ったのに見当たりません、すみません~

もちろんレッスンのレシピでは年間をとおして室温がかわることを想定して
それぞれ時間を調整していただくように記載しているのですが
今回はそれを越える(想定外?)ことになってしまいました(汗;

我が家の室温、年中、一般のお宅よりも高いので(梅雨入りしてから28~9℃)
それも注意してレシピを作らなくては~と思うので、その件も合わせて
今回受講された生徒さんにはメールを送らせていただきました
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おかげさまで同じ週の金曜のホシノバゲットレッスンでは
今までと同様、気泡と膜のきらきらが戻り、ほっとしました~
こちらが金曜のレッスン時のバゲット画像です↓
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水曜にいらした生徒さんには本当に申し訳ないことをしてしまいましたが
こうすると→こうなる、みたいな悪い見本をお見せしてしまいました(汗;
今後はこのようなことがないように更に事前の準備を万端にしなければ~~
と、反省しております・・・


こんなふうに今週はホシノのバゲット量産でした
合わせてレッスンで使用するチョコシートが毎回残って冷凍庫行きになっており
それも消費すべくショコラマーブルも4本焼き
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あちこちにお嫁に行きました♪


マンゴー酵母の元種も完成して冷蔵庫でスタンバイ中
なかなか使ってあげられる機会がなくてかわいそうです~こんなに元気なのに~
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Commented by paru at 2011-06-12 14:49 x
先日は(も)楽しくて有意義なレッスン有難うございました。
そうだったんですね~!
高加水バゲット、試食の時も自宅に持ち帰った分も美味しくてあっという間に食べてしまってました(笑)
こうしてレッスン後も気にかけてくださり、納得いくまで何度も焼いて確認・・・
chi-先生は「当たり前」とおっしゃるかもしれませんが、なかなか出来る事ではないと思います。
発酵時間に気をつけてまた復習してみますね~!
ありがとうございました。
Commented by chi-mamapan at 2011-06-13 06:01
paruさんへ♪
こちらこそ、先日はありがとうございました
メールも届きましたでしょうか?
本来ならもう少し気泡も入り、みずみずしい食感になるはずですので・・・すみませんでした
毎回同じ焼きあがりに出来るよう、今後は気をつけたいと思います
またなにかご質問などありましたらいつでも
メールいただけたら~とおもいます♪♪
Commented by chisato at 2011-06-13 12:23 x
はじめまして。自家製酵母パンが趣味でバケットに悪戦苦闘しておりCHI-さんのブログへたどり着きました。私もリンナイのガスオーブンをつかってて(二段天板が置ける型。天板横幅も30センチくらいです。)予熱をガンガンして、下段に生地入れしてタルトストーンにお湯を注ぎ、スイッチを1.2分きる方法でやってるのですが、
その1・2分はクープが開いてるんですが、スイッチ入れるとクープが埋まってツルンとしてしまい毎回のナマコバゲットの出来上がり。
CHI-さんのブログによると上段に生地いれして3分切りがベストのようですね!
さっそく試してみたいのですが、
1、スイッチ三分切ってスイッチを再び入れた後、クープは埋まらないですか?
2.タルトストーンに水はどれくらいいれますか?
3・タイプERを使う場合、今の梅雨時期はどれくらいの総水分量(酵母水分ふくむ)をいれたらいいでしょう?水分が多すぎてもクープの開かない原因になりますよね
いつもは72%くらいでやってて次回は65-7%くらいにおさえようとおもってるんすが。。。
Commented by chi-mamapan at 2011-06-14 06:12
chisatoさんへ♪
はじめまして
わたしも同じサイズのオーブンを使用しています
教室をやっている関係上、あまりコメ欄で詳しいことはお答えしかねるのですが、わたしもまだまだガスオーブンは謎が多くて・・・
苦戦中です~
ただ、タイプERのようなだれやすい生地は余計にのっぺりとしやすいので最近はガスでは焼かないようにしてしまっています
水分控えるのも、ひとつの手ですよね♪
あまりお役に立てませんで・・・すみません~
by chi-mamapan | 2011-06-12 09:21 | ハードパン*ホシノ | Comments(4)