でこぽん酵母2種で焼き比べ

でこぽん酵母を起こしていました
2つの容器で、水や糖分などの配合はまったく同じ、温度帯も・・・
しっかり密閉したものと、そうでないもの

いろいろな酵母の本などを見てきましたが瓶を密閉する派とそうでない派に
わかれるようで・・・

ちょっと試しにやってみました
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液種は、ほぼ同時に、ほぼ同じ感じで完成~
ただ味見してみると、密閉してないもののほうが甘み・旨みが多い気がして
なんとなーく、のレベルですが美味しく感じました
でも本当にびみょーな差なのであまり気にならない程度

そして元種起こし・・・これまた3日間ともほぼ同じ感じで元種は完成
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元種を使っていよいよパンを・・・
シンプルな配合でブールを焼きました(布どり発酵)
一次発酵は7時間くらい、この時は密閉していたもののほうが少し発酵倍率が
高かったです
密閉してないほうが少し発酵足りないかな、とも思いましたが比較のため
そのまま焼成~

夕方暗くなり始めてから撮った画像なので薄暗くていまいちですが・・・
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左が↑密閉してないほう、 右↑のクープが暴れているほうが密閉したもの

この時点でも大差なし、クープの暴れはオーブン内での位置だとおもいます

断面は・・・
こちらが↓密閉したもの
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こちらが↓密閉してないもの
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どちらも中央部分をカットした断面です
高さに違いがあるのは丸めた時の力加減とかクープの暴れ具合のせいかも
しれません

一番気になる味の差ですが・・・
密閉せずに起こした液種使用のもののほうが、柑橘系の香りがより高く
鼻にふわ~っと抜ける感じ
味もほんとに僅差なのですが少しだけ柑橘っぽさが強くて美味しく感じました

長々と、これは自身の記録のために書きました

結果、さほど大きな差は出なかったのですが、起こす素材が違うとまた
違ってくると思うので、今後のために覚えておこうとおもいます♪

柑橘系の酵母で焼いたパン・・・美味しい~


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by chi-mamapan | 2012-04-06 16:51 | 自家製酵母 | Comments(0)