バゲットのクープ入れ画像*加水85%


 今回の50万HITプレ企画・・・きのう結果をおしらせさせていただきました
 
 こちら☆ ←をごらんください♪

 ざんねんながらご期待にそえなかったみなさん・・・
 ほんとうにごめんなさい
 またいつか企画したいと思いますので懲りずに遊びにいらしてくださいね



 さて、きのう焼いたパンです
 ひさしぶりに加水80%超えをためしたくなりました
 はるゆたかとMKトラディショナルに、saf0.3%の低温長時間発酵
 加水85%(半分が海洋深層水)
 パンチは2回です
 
 朝、冷蔵庫から出して1時間半ほど・・・こんな状態に
a0164362_731264.jpg

 これは、水分たっぷりなのでこんなふうになります
 加水70%くらいの生地だと一次発酵完了してもこんな感じにはなりません

 ベンチタイム前・・・なんとかまとめたところ
a0164362_75783.jpg

 やっぱり85%入れるとうるうるで、
 台の上からつるるんと逃げてしまいそうな感じ(汗;

 クープ入れもス~っと入らずに苦戦しました
 左が4本クープ 右が5本クープ
a0164362_763335.jpg

 やはりクープ入れも加水80%まではきれいに入りますが
 けっこうぎざぎざになってしまいました
 あまりこの画像参考になりませんよね・・・ごめんなさい
 後日もう少しきれいに入ったときにまたUPしますね

 やきあがりは・・・
a0164362_791241.jpg

 やっぱり荒れ荒れですね~(汗;
 加水は80%くらいがほどよいのかも・・・

 5本クープの方がまだ上手くいったかな?
a0164362_7103230.jpg

 こちらは縦割りに・・・
a0164362_711854.jpg

a0164362_7131155.jpg

 おもわず、おぉ~~と声をあげてしまいました
 最近はクープがだめでも気泡が良いとごきげんです(笑
 
 よく生徒さんに、
 『バゲットの気泡は何が正解なんですか?』
 『先生はどんなのを目指してるんですか?』
 と真剣にご質問をうけるのですが・・・
 いつも答えに困ってしまいます
 たぶん答えなんかないと思いますし、自分が美味しいと思うのが
 一番ですもんね
 私はパカっと縦割りしたときに『快・不快』で決めてるような(汗;
 うわぁ~って快感になれるときとそうでないとき・・・
 という感じでしょうか~

 すごく抽象的な話でスミマセン

 4本クープの方は斜めカット
a0164362_717185.jpg

a0164362_7173521.jpg

 こちらもなかなか・・・♪

 お味的にもなかなか良かったのですが、クラムの食感
 みずみずしすぎて食べ応えがないような・・・
 やはりこの点からも、加水80%くらいがわたし的には好みかな、と
 おもいました~

*マニアックな記事にお付き合いいただいてありがとうございます
 気泡ぼこぼこ、好きですよ~と思っていただけたら
 ぽちぽちっと応援クリックおねがいします~*


  にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
 ブログ村ランキング
a0164362_7205560.gif
皆さんのあたたかい応援励みになっています♪
Commented by メイプル at 2010-01-28 08:03 x
chi-さんおはようございます。
加水80%・・・・! す、すごいの一言です。
私は頑張って75%・・・・。昨夜からオーバーナイトで発酵中です。
私は手が冷たいもんで、成型やパンチなど、生地があまり手につかないで出来るんですが(笑)。
クープの写真もありがとうございます!!
あとで頑張ってみます。
気泡も美しいですね~。私はほとんどが密なクラムになっちゃいます。
こねすぎかなぁと思いつつも、ついつい。
バケットは修行修行の繰り返しですね。
Commented by まゆみ at 2010-01-28 08:25 x
おはようございます(^_^)
あ~!!やっぱりchi-さんのバゲットはいいです!!
焼いたことないけど…食べるの好きなので…憧れます!
本当にパンが好きなんだな~と感じます。
わたしななんて…仕事に疲れてるから~といいわけして…焼かなくちゃいけないパン…今冷蔵庫で眠っています…見て見ぬふり…したいけど…頑張って焼きますね(^^ゞ
chi-さんの頑張りに今日も応援!!
刺激をもらえて…ありがとうございます(*^_^*)
Commented by kazumi-house at 2010-01-28 09:25
chi-さん、おはよう(^^)
いつみてもchi-さんのバゲットはかっこええわ^^
クープ入れの写真も参考になるわ!載せてくれてありがとう!
そうそう、パン作りってどれが正解とかってないよね~^^
楽しく作れて、おいしければいいとわたしも思うわ☆
↓の記事に鍵コメいれておいたよ~^^
おうえん☆
Commented by まい at 2010-01-28 09:46 x
おはようございます!
クープ&気泡マニアな私にとって、興奮もののレポですよー^^
85%なんて想像がつきませんが、相当まとめ&クープ入れは大変なのでしょうね;
でも、ここまでにきれいにできるなんて、さすがchi-さんです!
みずみずしいクラムを生で見てみたいです!
Commented by sucre* at 2010-01-28 11:03 x
こんにちは♪
バゲット、美味しそうです(*^^*)
私はやっぱり、気泡が入って、みずみずしいのが好きです~☆
(たまに好みがかわるときもあるのですが)
縦割りにしたときの「快・不快」の判断、わかります(笑)
あと、オーブンから出したときとか(笑)
(扉越しだと、全貌が見えなくて~)
☆!
Commented by Smile*Kitchen at 2010-01-28 12:17 x
chi-さん、ご無沙汰しております。
お変わりなくお過ごしですか(^O^)/
私は年末にPCが壊れてしまい少しの間ブログお休みしてました(*_*;
先日修理から戻ってきたので、育児や家事の合間に
また今年もブログUPしていけたらな~と思っております(^-^)
またお時間ある時に遊びにきてやってください(*^_^*)


バゲット85%で焼かれたのですねw(゜o゜w)
扱いづらい生地をこんなにシュッとしたシルエットに
焼きあげるなんてさすがchi-さん(^-^)!!
気泡もぼこぼこ(^O^)羨ましいかぎりです(^-^)
私は、最近は少し加水を下げて焼いています。
私のレベルでは加水をあげると
成形の時なかなか生地がうまく張らせられなくて…(*_*;
今年も自分がおいしいと思えるバゲットが焼けるように
がんばって練習していこうと思います。
遅くなりましたが、今年もまたよろしくお願いします(*^_^*)
Commented by PINK at 2010-01-28 13:05 x
気泡ポコポコで、とってもおいしそうです!!

本当にchi-さんがおっしゃるように正解は無くて
私も”自分がおいしい”と思うパンを焼ければいいように思います!

私なんてまだ初心者マークで、パン焼きヒヨッコですが
自分で焼いておいしい!って思えるパンが焼けると満足です。
あとは家族がおいしい~!って言ってくれるとそれだけで嬉しいです。

いろいろ悩んだり、(パン以外でも)考え込んだりしますが
chi-さんのブログはいつも明るくて楽しい話題が多く
写真もステキだし、遊びに来るとホッとしてしまいます。
(そして1日数回来ちゃう日も。。。。(*^_^*))

今日もなんだか遊びに来てなごんでしまいました♪
Commented by 400mannika(妻) at 2010-01-28 15:06 x
こんにちわ。
50万ヒットプレ企画は残念~でしたが、画像で楽しませていただきます。
バケットの気泡とても美しいですね。ほれぼれです。
私も久しぶりにバゲットを焼いたのですが、足元にも及びません(/_;)
では、これからもブログ楽しみに拝見させていただきます!!
Commented by sachi at 2010-01-28 15:16 x
85%!!!試した事もないです(笑)
80%でもクープはよれよれになりますよ〜私の場合。
でろでろ、といいつつこの成形とクープはやっぱり素晴らしいです。
そしてこの気泡、うっとりしちゃいます〜
私もバゲ、もっと頑張ろ〜!
Commented by セラ♪ at 2010-01-28 16:36 x
こんにちは~

バケット水分が多くなると扱い辛くなりますよね
でもこんな風にわかりやすく説明してもらえると参考になりますよね
私もボコボコの気泡が好きでーす(*⌒∇⌒*)♪

応援してきますね!
Commented by creamR at 2010-01-28 16:45 x
はじめまして
色々な所でchi-さんの名前を拝見してます
やっぱり凄い人ですね☆

ついついバゲットのクープ入れ画像の題名に引き寄せられてやってきました
そうしたらコメントしたくなりました(笑)
私はまだまだ75%の生地でも上手く芯を作ることができないから
85%の生地でまとめられるなんて信じられない(驚)
その85%をまとめて芯を作る手つき是非動画で見てみたい~☆
なぜに85%の生地にクープが入れられるんだろ??
Commented by mamawombat at 2010-01-28 17:06 x
こんにちは!
50万HITのプレゼント、残念でしたが、
毎日のブログやお写真、レシピが私には何よりも楽しみです。
どうぞこれからもよろしくお願いします。
けど、ご無理だけはされないでくださいね。

クロワッサン、
実はまだ教室で習ったことがありません。
けどいろんなパイを焼きたくてうずうず。
(習ったことがないのに、挑戦しては撃沈しているパンが
結構多いです、けど、それも楽しかったり…)
また、リベンジしてみますねー!
85%加水のバケット、私には未知の世界ですが、
クープの入れ方のお写真、なるほどーと思いました。
ありがとうございます。
Commented by PetitSourireりゅん at 2010-01-28 17:33 x
そうですよね。
たくさん焼いてると、何が良くて、何がだめで・・・とかわからなくなってきますよね。
綺麗なクープ、気泡だと文句なしだけど、味がおいしければ良いですよね!

こんなすごい加水は私にはまねできないわ~~。
Commented by でぶうさ at 2010-01-28 18:06 x
うぁわ~。
まさに私が望んでいた加水85%バケットの画像です♪
ふむふむ~(=^▽^=)
1次発酵終了の生地状態、まったく同じです。
唯一違うのは、クープ入れした状態。
私のは自家製酵母なのですが、こう見るとダレ過ぎとしうか生地の締め方も緩いのかも。
凄く勉強になります。

先日の50万HITは、すごい人数でしたね。
ハズレてしまいましたが、コメントする機会に出会えて良かったです。
Commented by fuwa-syuwa at 2010-01-28 23:20
カウプレ、残念!

バゲットのクープ画像ありがとうございます。
85%でクープ、スゴイの一言です。私がすると(って85%ではやったこともなく、精々80%)引きつりすぎてせっかくやった成型が台無しに(笑)

真っ直ぐなバゲットにポコポコ気泡、きれ~。
確かに何が正解かは難しいですね。こればっかりは、人によって違うでしょうし。
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:23
メイプルさんへ♪
こんにちは、ふだんは大体80%で仕込んでおり、今回はちょっとお試しのつもりで85%でした
やはり80%のほうがよさそうです(笑
わたしもあまり生地が手につかないほうですが、生徒さんのなかには手があたたかくてべとついてしまう~という方も多いみたいですね。
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:26
まゆみさんへ♪
こんにちは、わたしの場合は趣味と仕事を兼ねているというか・・・たぶん教室以外に仕事を持っていたらやっぱりこんなにあれこれ焼けずにいたと思います・・・
ですので、お仕事も外でされて、合間にパン焼きされてる方、すごいなぁって♪♪
応援いただいてありがとうございます
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:31
kazumiさんへ♪
そうですよね~パンは生き物ですもんね
毎日毎日同じものを提供するパン屋さんではないので、家庭のパン、としてあくまでも楽しくつくれる範囲で~とおもうのでけっこうアバウトなんです、私の工程(笑
でも教室やってるとやはり『正解・こたえ』を求められる場面も多く・・・自分の芯がゆらぎそうになりますが
こうやってkazumiさんはじめブロ友さんに励ましていただけると少し自信がもてる気がします♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:34
まいちゃんへ♪
あら、まいちゃんもマニアさんですか~??
今度ぜひぜひごいっしょにバゲット特訓など♪(笑
85%も入れるとやはり表面荒れ荒れでしたね、
きょうはまた80%で焼くつもりです~
そっちのほうがクラムの存在感があって良かった気がします♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:36
sucre*さんへ♪
こんにちは~『快・不快』わかってもらえてうれしいな~(笑
こうこうこうなると良い気泡!って自分でもハッキリ表現できないのですが、気分が↑になる気泡と、↓なる気泡がありますよね
でもきょうはまた80%に戻して焼いてます
☆いつもありがとう
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:40
Smile*Kitchenさんへ♪
こんにちは♪ PC故障しちゃってたんですね~
またのちほど遊びにいかせていただきますね
こちらこそ今年もよろしくお願いします~
気泡は、私の場合80%くらい水を入れると出てくれるのですが、70とか75だと詰まり気味になってしまうので、そのぐらいでもぽこぽこできるように練習したいとおもってるんです~
いっしょにバゲ修行がんばりましょうね♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:43
PINKさんへ♪
こんにちは~
とってもうれしいお言葉・・・ブログをやっていて、私自身ふだんの生活でいやなこと、きぶんが滅入ることもたまにあるのですが(あまりないほうではあります)笑、ブログは、読んだ方がすこしでも明るい気分になれるように~というのを心がけていたので、PINKさんにそう言っていただけてホントうれしいわ~~
お忙しいでしょうけど、ちょくちょくのぞきにきてくださいね♪
わたしもPINKさんの記事ぜんぶチェックさせていただいてますよ~~!
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:44
400mannikaさんへ♪
このたびはせっかくご応募いただいたのに・・・ごめんなさい
またなにか企画させていただきますのでこれに懲りずに
遊びにいらしてくださいね~♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:46
sachiさんへ♪
こんにちは~85%、ちょっとためしてみましたが、
やはり80%のほうがいろんな意味で良いみたい~
ってことで今朝は80%を仕込んでみました♪
また後日レポしますね~♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:48
セラ♪さんへ
こんにちは~85%の生地にクープを入れたところはあまりきれいではなかったのでまた後日画像UPしなおそうと思ってます(汗;
セラ♪さんもボコボコ好きですか~??
世間にはけっこう思ったより気泡マニアの方が多いのかしら(笑
応援ありがとう
Commented at 2010-01-29 05:49 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:51
creamRさんへ♪
はじめまして~コメントありがとうございます
80%、85%などの生地はもう粉まみれになってやっています(笑
動画は・・・撮り方やUPの仕方もわからず、また撮ってくれる人もいないので(笑、ちょっとむずかしそうですが、たぶんみなさんと巻き方はかわらないのではないでしょうか??
また遊びにいらしてください~
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 05:54
mamawonmbatさんへ♪
わたしも最近、クロワッサン以外の、パイとかデニッシュとか、ちょっとおしゃれなものやいてみたいなぁと思ってるんです~
でもなかなか・・・とりかかれません(汗;
わたしのお教えしているクロワッサンの折込は腕力勝負のモノです(笑
でも、ていねいに四角く四角くのばしてはおりたためばどなたでもきれいな層ができるとおもいます~
Commented by マルマル at 2010-01-29 05:55 x
蜂の巣クラム、きれいだね~^^
私もフランスパンウィーク、終了しました。
また今度一緒にバゲ焼きしたいね☆

それにしても、よく途中の写真をとる暇があるなあって感心
してるよ。
私はいつもバタバタしてそんな余裕がない^^;

私も加水は80%欠けるくらいが好きな気がするよ。
お米を炊くのと一緒で、多すぎてもよくないのかね?
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 06:06
りゅんさんへ♪
こんにちは~そうそう、日々焼いてるとどれが良いのか、しまいに自分のが美味しいのかどうかさえわからなくなってくることもしばいしば・・・(汗;
りゅんさんはほんとにたっくさんの種類のレシピを網羅されてるから・・・すごいなぁと思います!!
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 06:11
でぶうささんへ♪
このたびはせっかくご応募いただいたのに、ごめんなさい
またなにか企画したいなぁとおもってますので懲りずに遊びにいらしてくださいね~
加水の多い生地、ゆるい生地はちょっと細身に成形するようにしています。成形しているうちにどんどん長さがのびていってしまうっていうのもありますが(汗;
いずれにしても粉まみれになってまとめあげてるという感じです(笑
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 06:15
fuwa-syuwaさんへ♪
こんにちは♪
今回はせっかくご応募いただいたのに・・・ごめんなさい
またこれに懲りずに遊びにいらしてくださいね~
85%はがんばってためしたものの、いろんな意味で80%くらいのほうが良かった気がします
今朝、さっそく80%をためしています~(笑
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 06:47
今朝の鍵コメさんへ♪
お忙しい合間にありがとう~~
わたしも鍵コメさんの早朝応援に元気をもらって・・・きょうも一日がんばります!
Commented by chi-mamapan at 2010-01-29 06:49
マルちゃんへ♪
1週間ずっとフランスパン焼いてたのね~~
うんうん、85%も入れると、クラムがしゅわってみずみずしすぎて口の中に残らない感じ。
少しはクラムの食感も楽しみたいので、わたしも80%がベスト!と思うな~
ほら、80%って計算ラクじゃない?(笑
それも好きな理由だわ~~
って、あとでね♪うふ
by chi-mamapan | 2010-01-28 07:24 | ハードパン*saf | Comments(34)