今度は加水80%*バゲットのクープ入れ画像2


 先日の85%・・・クープ入れがガタガタ、荒れ荒れになってしまったので
 今回は80%でリベンジ

 でも前回のあの気泡が忘れられず、また拝みたいなぁなんて淡い期待も

 お粉も同じ、はるゆたかBL×MKトラディショナル saf0.3%
 水分を80%にチェンジ・・・最近愛用の海洋深層水きらしてました~
 これ↓を水の分量の半分使うだけで、80%の生地が75%くらいに感じます
 ホントです(笑
 わたしはこれを近所のスーパーで1本ずつ買ってちびちび使ってます

 今回は残念ながら海洋深層水なしで、荒川浄水場から来た水のみ
 あと、いつもわたしの一次発酵はたりてるのだろうか・・・と
 少し気になっていたので普段よりさらにおいてみました

 うらからみるとこんな感じでした
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 ちょっとふだんより行き過ぎな感じです

 クープは前回の85%よりはきれいに入りましたが
 おもったよりひきつれた感じですっとは入らなかったのです
 1次発酵過多がひびいたかもしれません
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 やきあがり~
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 右は荒れた感じですが↑左のはけっこう好きな感じです
 ぼこぼこっとらくだこぶのようなクープよりも最近はしゅっとしたのが
 好みです
 左の子のアップ↓
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 今回はやっぱり一次発酵が適正でなかったようで
 気泡は残念な感じでした
 ちょっと勇気が要りますが、これで、普段の一次発酵具合でやっぱり
 よさそうだな~と確認できて良かったです♪

 よくクープの入れ方についてご質問いただくのですが
 バゲットは生地の作り方(発酵具合)と成形が大事な気がします
 実家の母は、夏休み春休みに私と一緒につくるとクープが開くのに
 ひとりだとのっぺりだわ~と言うので
 あれこれ聞いてみたところ、最終発酵で生地が2倍になるまで
 じぃーっと待っていたとか(笑
 もっと早めにきりあげてみて~とアドバイスしたら、小さなオーブンでも
 ちゃんとクープが開いた~と喜んでました♪

 少し前の記事になりますがこんなクープ↓と・・・
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 こんな気泡↓(これは一昨日の85%の気泡)が・・・
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 両立したバゲットが焼ける日が来るといいなぁ~~~

 ハード系の低温長時間発酵にはやっぱり
   
 裏から発酵具合が↑チェックできたほうが良いですね~

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いつもあたたかい応援ありがとうございます♪
Commented by miko at 2010-01-30 17:08 x
こんにちは♪
やっぱりわたしのは一次発酵過多なんだわ。。。
chi-さんの画像をみて再確認できました^^

今日のバゲ*しゅっとしててわたしの理想のバゲットです*
☆”

コメレスです***
酒粕は生地を捏ねる段階でそのまま投入しました。
わたしは強力粉200gに対してだいたいこれくらいかなぁ~って
30g入れてしまいましたがちょっとお酒の香りが強かったです☆
10%くらいでいいかも^^
今日も貴重なおうえんありがとうございます(笑)

Commented by メイプル at 2010-01-30 18:17 x
こんばんは~
毎日、クープの写真をアップしていただいて、本当に勉強になります!
一次発酵の見極め、本当に難しいですね。
パンの種類によっても違うだろうし、単にこれだっていう正解がないから・・・・
「はーい、オッケーです!」とか、しゃべってくれたらいいのに(笑)

私のバケットは1%くらいサフ入れちゃってますが、
釜のびっていうかクープの開きがホントにイマイチ。
爆発寸前の開きをいつもいつも期待しながらなんですが・・・・
気泡も全然ですね~。
Commented by mi*co at 2010-01-30 18:50 x
今日も素敵なバケですね~☆
ほれぼれ~

特宝笠は私も使ってます!
教室のお菓子レシピもこちらでレッスンしてます☆
いろいろ使ってみて、やっぱりこれに落ち着きました。

繊細な女性的なメロンパンって表現がすごく可愛いですね☆
ガリガリは何の粉ですか???
Commented by セラ♪ at 2010-01-30 21:02 x
今日は応援だけで
ごめんねぽちっとヾ(〃^∇^)ノ♪
Commented by emi* at 2010-01-30 21:10 x
いつ見ても かっこいいバケットだね^^
しかもおいしいし~~~。
気泡ってやっぱり加水が多いほうがいいのね。
それだけじゃないんだろうけど さすがchi-ちゃんだよ。
焼きあがりもかるいんだろうね。
また研究して 教室で教えてね^^。
メロンパンおいしそう~。ここ何年焼いてないだろう。。
しかも yu-ちゃんとsa-ちゃんのてづくりなんて~~。
さすがだね!!
子ども達は あきらめて 菓子パンのチョコチップメロンパンかって
食べてるよ・・・。
お絞り・・・なんだか勢いで作ったからはずかしい(笑

ポチッとしてきますよ
Commented by うさぎぴょん♪ at 2010-01-30 21:40 x
スゴイな~~バケット!
こうやって日々作ってあるのですね♪尊敬します!
Commented by sucre* at 2010-01-31 10:04 x
chi-さん、おはようございます♪
バゲット、すらり…としていてステキです(*^^*)
クープのあと、撮影する余裕があるchi-さんがすごい~
そういえば、五本クープはトライしたことがないです☆
やっと四本クープが安定して開くように
なったばかりなので(^-^;

クープとクラムの両立って、難しいですよね~
でも、お上手なブロガーさんが
最近たくさんいらっしゃいますよね☆
私も頑張ろう~と思います♪
☆!
Commented at 2010-01-31 10:24
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:09
mikoちゃんへ♪
2次より1次発酵のほうが幅が広いのでほんとにこれでいいのかなぁ~と思ってしまいます
ちょっときょうは元にもどしてみよう~
残った酒粕、わたしも試してみようかな?ありがとね~
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:12
メイプルさんへ♪
おんなじお粉を使っていてもこうやって毎回出来が違うので・・・まだまだですね~~(汗;
でもパンも生き物ですから、仕方ないですよね(笑
またこれから仕込みます~~
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:15
mi*coさんへ♪
こんにちは~
わたしは、ケーキ系は特宝笠、ふだんのメロンパンのクッキー生地や、スコーンなどざっくり系のお菓子はドルチェを使ってます。
ドルチェでメロンパンはわりと焼き立てがガリガリっとします♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:15
セラ♪さんへ
お忙しい中わざわざありがとう~!!
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:17
emi*ちゃんへ♪
メロンパンてほんとなかなか重い腰が上がらないのよね
まずバターを室温でやわらかくなるまで戻すのがまどろっこしくて待ってられない私です(笑
おしぼり、やっと座り場所がみつかったよ~~♪
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:18
うさぎぴょんさんへ♪
こんにちは♪
マニアックな画像ですみません~
こんなことばかりしている私です
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:21
sucre*さんへ♪
予熱が完了しました~!とビストロがしゃべるなか、無視して撮影しています。
ただ一眼レフが粉まみれになります(笑
わたしは4本クープのほうが苦手かも?
いつも長さが1本目が長くて・・・どんどん短くなっていく・・・(涙
何か法則とかあったらいいのに~
30センチのバゲに4本クープを入れるとすると1本が何センチって♪
☆ありがとう
Commented by chi-mamapan at 2010-01-31 14:23
鍵コメさんへ♪
了解しました~~
ばっちり、それでつくらせていただきます!!
バゲットはまたこれから仕込みます~♪♪
今月はレッスンの空き時間にお出ししてるので消費がどんどん!
うれしいです
応援ありがとう☆
by chi-mamapan | 2010-01-30 07:53 | ハードパン*saf | Comments(16)