酒粕酵母で豆乳山食*配合覚え書き

先日の酒粕酵母山食があまり釜のびしなかったので
少し配合(加水)をいじって、豆乳も少し加えてみました

山食に豆乳は初の試みです

私の酒粕酵母は
醍醐のしずく酒粕:全粒粉:水を2:2:3でつくっています
市販の酒粕とちがってフレッシュでパワーがあるので
2~3日で元種として使えるのですが
今回はさらに元種完成後、強力粉:水を1:1でくわえてみました

醍醐のしずく酒粕を通販してくださる寺田本家さんはこちら★

今回の配合を覚書として記しておきます

*酒粕豆乳山食レシピ*

はるゆたか1等粉  280g
水          70g
無調整豆乳      70g
太白ごま油      10g
卵          25g
さとう        20g
しお         4.5g
元種         90g

これをしっかり機械でこねて室温で(我が家は日中25度くらい)
4~5時間
2.5倍くらいまでに膨らんだら2分割してベンチ30分
俵成形にして1斤型におさめ、ホイロ30℃で90分

ガスオーブンで130度ソフト機能10分→
180度ソフト機能解除23分
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酵母山食はホイロが長いので、夜に焼いておくことが多いです
イーストのものほどではないですけど
前回よりはかなり釜のびしてくれて、ほっとひと安心♪
翌朝、休日の朝食に皆でいただきました
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やっぱり朝日をあびる山食の姿は良いですね~(笑
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酵母の山食は風味が濃~くて美味しいです

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マドレーヌを焼きだすとコレも欲しくなって・・・(汗;

そしてコレも欲しくなり・・・(涙

困っています
Commented by kirara at 2010-02-15 07:45 x
chi-先生、おはようございます♪
酒粕酵母の山食の香りがプ~~ンと漂ってきそうです!
こんなにふっくら、美味しい山食を朝食でいただけるなんて
ご家族がとっても羨ましい限りです^^

先生ー、クリップシーラーは超~~~お勧めです♪
私もなんだかんだ、3年くらい使用していますが手放せません^^
Commented by meg413 at 2010-02-15 09:28 x
chi-さんおはよ~
昨日の記事コメントの残したつもりが~~ごめんね^^;
桜のリュスおいしそう^^もう春が底までってかんじだね。
F一回使ってみたいけどいつもクオカさん
私が買いたいときには品切れなのよ~^^;

酒粕酵母の山食もおいしそう~
朝山食あるとご機嫌だね^^

私もクリップシーラー持ってます^^
お手軽でおすすめよ♪

今日も応援
Commented by ここあ at 2010-02-15 11:10 x
釜伸びしましたねぇ~w
自家製酵母は未だチャレンジしてないので、作ってみたいですw
酒粕酵母で作ったパンおいしそうですもん~~w

クリップシーラーいいですよぉーw
使いかけの強力粉とかシーラーできるので いいですー( ←悪魔の声w
Commented by kazumi-house at 2010-02-15 11:31
chi-さん、こんにちは(^^)
山食おいしそう^^しっかりと釜のびしていて素敵な焼き上がりだね!
朝に焼いたパンがあるとシアワセよね^^
わたしも、シーラーとバラエティサンドベーカーが欲しくてね・・
もう、何でも欲しくてどうしようだわ@@;
おうえん☆
Commented by mika at 2010-02-15 12:08 x
chi-さん、こんにちは♪
美味しそうな山食~!
豆乳仕込みの山食、新鮮ですね。
どんなお味&食感なのか、とっても気になります^^
酵母の山食、美味しいですよね。
私も大好きです♪
☆”
Commented by WISH at 2010-02-15 14:04 x
chi-さん、やっほ~★

chi-さんはパンの先生だから、こんなことを言うのはとっても失礼ですが、chi-さんのパンは、本当にいつ見ても素晴らしい★
絶対に一度レッスンに行きたい!!!
2.3月はもういっぱいなんですね~。。。
4月以降の予約、早めにしないと!
楽しみにしています!
Commented by nofuriru at 2010-02-15 14:35 x
寺田屋さんの酒粕、よさそうですね~!
実は私、買うには買ったんですけど冷蔵庫に眠ったまんまです^^;
なかなか手が回らなくって・・・。
このままでは甘酒か粕漬けにでもするしかなさそうですね~。
酵母の山食に行き詰ってるんですけど
酒粕酵母ならもうチョット何とかなるかなあ~。
やっぱり腕の問題でしょうか。。。
Commented by katsurina at 2010-02-15 16:40 x
chi-ちゃん、こんにちは

この酒粕、すっごい興味あるなぁ
なかなか買えずにいるけれど試したい!!
山食美味しそう
私はどうも角食のほうが好きで山食ってあまり焼かないんですよね~
挑戦しなきゃです。

頂いたパン、冷凍庫に入れる間もなく食べちゃいました(笑
本当に子供達がすごくて私にもたべさせろ~って
本気で取り合ってましたよ
Commented by mi*co at 2010-02-15 21:43 x
こんばんは~★
酒粕先日、大失敗だったので
またリベンジしてみます~
こんな美味しそうに焼けるといいな。
ソフト機能って使ったことなかったのだけど・・・
どう違うのだろう???って思いながら!

シーラーはほんと便利ですよ~
私が持ってるのはもっとどしっとした常に電源入れて置いておくタイプのものなんだけど、お勧めです。
電源入れておいても使うときだけ熱が入るってタイプ。
毎日使ってます!!
Commented by Smile*Kitchen at 2010-02-16 01:53 x
こんばんわ(^O^)/
おいしそうな山食~!!
朝日をあびている姿、ステキです(^^)

酒粕酵母、今年初めて起こしました(*^_^*)
今では酒粕酵母にどっぷりハマっちゃってます(^^ゞ
とは言ってもまだバゲットばっかりなんですが…
今度、山食にもぜひ挑戦してみたいです(^u^)
山食にごま油って使ったことないです!!どんな感じになるんだろう~(*^_^*)
こちらも試してみたいです!!


また遊びにきまーす(^-^)応援ポチ!
Commented by MEGUmama at 2010-02-16 05:19 x
chi-さん
おはよう(@^▽^@)

わぁぁぁ!
美味しそうな山食♪
酒粕酵母かぁ~^^気になるなぁ~(@^^@)♪
断面見たらこっちまで美味しさが伝わってきそう!
朝食に焼きたてパン・・これってすごく嬉しいよね♪

↓桜の花と桜あんの登場だぁ~♪
ピンクがきれいだね~(@^▽^@)★
もうすぐ春なんだなぁ~♪

今日ももちろん応援^^v
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:46
kiraraさんへ♪
こんにちは~
酒粕酵母ももっと研究して安定的に使えるようになったらレッスンで出来たらよいなぁと思ってます♪
シーラー、お菓子を焼きだすとほしくなりますね~
ぜひぜひ近いうちにGETしたいです!!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:48
meg413さんへ♪
前の記事にもコメくださってたのね~ごめんね消えちゃって(涙
シーラー、やっぱり焼き菓子おじょうずな方はみなさんもってるみたい~わたしもほしいなぁ~♪♪
応援ありがとう☆
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:49
ここあさんへ♪
酒粕酵母は、他の自家製よりかんたんでキラクに取り掛かれる気がします♪ 香りもよくておすすめです
やっぱりみなさんシーラー良いよ~とおしえてくださるので、ちかいうちにGETしたいなぁ~~
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:52
kazumiさんへ♪
山食があるとほっとしますよね~
kazumiさんはシーラーとサンドベーカーなのね♪
わたしはシーラーと銅板セットがもう1枚(ガス用)欲しいのです~、もうここ1カ月もんもんと悩んでいるので思い切って買ってしまおうかと!!(笑
おうえんありがとう~
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:54
mikaさんへ♪
こんにちは~
豆乳を飲みきれない!と思って半分入れてみました
なんとなく酒粕とも相性よさそうだし、食感は優しい感じになりましたよ~♪
ぜんぶ豆乳で仕込むと、ちょっと重たくなりそうだったので半々にしてみたのですが・・・
☆ありがとう~!!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:55
WISHさんへ♪
こんにちは~
そうなんです~2・3月はもういっぱいなのですが、3月上旬には次の内容と日程をおしらせしますね~
もうしばらくおまちください♪
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 05:58
nofuriruさんへ♪
そうですよね、たしかnofuriruさんも購入されてたとお聞きしました~ 少量でも元種が簡単にできるので・・・でもnofuriruさんのフィグちゃんに比べたら味の深みとか無いのかなぁ~~ふふふ
酵母の山食は、もう少量の油脂と卵に釜のびを頼っています
これを抜いてしまうと私はどうにもこうにも伸びてくれなくって(汗;
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 06:00
katsurinaちゃんへ♪
角食もおいしいよね~
見極めに自信がなくて最近山ばかりですが、なんだか角食やきたくなってきました♪♪
パン・・・お子さんたちにも喜んでいただけてうれしいです!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 06:03
mi*coさんへ♪
こんにちは~
酒粕酵母、これだけはなんとか起こすことができるのでありがたい存在です
ソフト機能、山食の最初の釜のびタイムや、バゲ・カンパのクープ開きタイムにつかってます☆ どうしてもガスオーブンは熱風がすごくて酵母の生地が釜のびしようとするあいだに先に焼き固めてしまうようなので・・・ソフト機能の間は熱風が抑えられるので、釜のびやクープには良いみたいです♪♪
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 06:06
Smile*Kitchenさんへ♪
酒粕酵母はまってらっしゃるんですね~
バゲットも美味しいですよね~☆
酵母の山食ってイーストのようにぐぐーんと釜のびしてくれないことがおおいので、油脂を少したしています
バターだと香りが出てしまうので、『太白ごま油』という、無色でごま油の香りがしないものをほんの少し入れると窯のびに良いようです~♪
応援ありがとうございます!
Commented by chi-mamapan at 2010-02-16 06:14
MEGUmamaさんへ♪
こんにちは~うんうん、朝に焼き立て山食しあわせだよね~
やっぱり朝食はバゲットより山食のイメージ♪
家族も喜ぶしね~(笑
まだまだ寒いけれど、早く春がくるといいね~
応援ありがとう!
by chi-mamapan | 2010-02-15 06:58 | 自家製酵母 | Comments(22)